梔子黑色素是以天然植物梔子果為原料，采用生物發(fā)酵及物理方法生產(chǎn)精制而成。

特點(diǎn)：梔子黑色素呈黑色粉末狀，易溶于水及其他親水性溶液，不溶于油，耐熱、耐光性好。梔子黑色素色調(diào)不受PH變化，在PH4~8呈現(xiàn)棕黑色。

應(yīng)用范圍：適用于食品、飲料、調(diào)味品（醬油、醋等）產(chǎn)品中。

參考用量：0.02~0.1%

食品的色彩是食品感觀品質(zhì)的一個(gè)重要因素。人們?cè)谥谱魇称窌r(shí)常使用一種食品添加劑——食用色素。使用的食用色素有天然食用色素和合成食用色素兩大類。在1850年英國(guó)人發(fā)明種合成食用色素苯胺紫之前，人們都是用天然色素來(lái)著色。早在公元10世紀(jì)以前，古人就開(kāi)始利用植物性天然色素給食品著色，使用色素的是大不列顛的阿利克撒人，當(dāng)時(shí)他們用茜草植物色素做成玫瑰紫色糖果。以后，美洲的托爾鐵克人與阿芒特克族人相繼從雌性胭脂蟲(chóng)中提取胭脂蟲(chóng)紅，用于食品著色。我國(guó)自古就有將紅曲米釀酒、醬肉、制紅腸等習(xí)慣。西南一帶用黃飯花、江南一帶用烏飯樹(shù)葉搗汁染糯米飯食用。食品著色和改善食品色澤的食品添加劑。有天然和合成之分。天然食用色素是直接從動(dòng)植物組織中提取的色素，對(duì)人體一般來(lái)說(shuō)是，如紅曲、葉綠素、姜黃素、胡蘿卜素、莧菜和糖色等，就是其中的一部分。人工合成食用色素，是用煤焦油中分離出來(lái)的苯胺染料為原料制成的，故又稱煤焦油色素或苯胺色素，如合成莧菜紅、胭脂紅及檸檬黃等等。這些人工合成的色素因易誘發(fā)中毒、瀉泄甚至癥，對(duì)人體有害，故不能多用或盡量不用。

溶于水，易溶于50%以下的丙二醇水溶液，呈鮮明黑色。不溶于及油脂。由茜科植物梔子（Gardenia augusta var.grandiflora）果實(shí)為原料，利用現(xiàn)代的生物技術(shù)提取而成的 著色劑。 

性質(zhì)：暗黑色粉末、塊狀、糊狀或液體，略有特殊氣味，無(wú)味，無(wú)吸潮性。

制法：梔子果→萃取→發(fā)酵→精制→濃縮→干燥

穩(wěn)定性：在pH值為2.5～8.0范圍內(nèi)，色調(diào)僅變化±5%，穩(wěn)定性良好，pH值在6以上時(shí)黑色稍淺。加熱至100℃不褪色。在pH值在4～6范圍內(nèi)耐光性良好，在pH值為2.5及8時(shí)略有變化。pH3.5以下易產(chǎn)生沉淀。對(duì)Al2+、Ca2+穩(wěn)定，對(duì)Fe2+、Sn2+ (尤其是pH值在4.6左右的水溶液中)不穩(wěn)定，需加注意。添加半胱氨酸鹽酸鹽可增強(qiáng)色度。食鹽對(duì)色值、色調(diào)無(wú)影響。