廣州市白云區(qū)松洲冠豐食品貿易部主營：米、面制品及食用油批發(fā)
        這次，她臉上糊著面粉，跑過來問了我一個很初級的問題：“為什么這個蛋糕必須用什么低筋粉做？”“因為只有缺根筋的才會用高筋粉做蛋糕……”所謂的面粉的“高筋中筋低筋”，大致可以理解成面筋的“筋”。面筋其實就是面粉中的小麥蛋白。蛋白質含量越高的面粉，吃起來就越勁道。蛋糕預拌粉服務熱線。

      高筋面粉是指蛋白質含量在11.5％~14％的面粉。一般做面包、面條這些對勁道需求高的食物時，會用到高筋面粉。中筋面粉是指蛋白質含量在8.5％~11.5％的面粉。中國傳統(tǒng)面點包子、餃子、饅頭等的制作用到的比較多的就是中筋面粉。低筋面粉是指蛋白質含量在8.5％以下的面粉。一些蓬松、柔軟的面點，像蛋糕、松餅等，會用到低筋面粉。不過，在超市的貨架上，面粉往往不按照“高筋中筋低筋”來標注。五花八門的名字，經常讓人傻傻搞不清楚。比如餃子粉、面包粉等。蛋糕預拌粉服務熱線。

       蛋糖攪拌法是將機蛋與糖攪打起泡后，再加入其他原料拌和的一種方法。其制作過程是將配方中的全部機蛋和綿白糖放在一起，投入攪拌機，先選用慢速攪打兩分鐘，待糖分、鮮蛋液混合均勻，再改用中速攪拌至蛋、糖呈乳白色時，用手指勾起，蛋糊不會往下流，然后改用快速攪打至蛋糊能豎起，但不很堅實，體積達到原來蛋、糖體積的3倍左右，把選用的面粉、淀粉過羅，慢慢倒入已打發(fā)好的蛋、糖乳化液中，并改用手工攪拌面粉(或用慢速攪拌面粉)，拌勻即可。蛋糕預拌粉服務熱線。

        首先將雞蛋、砂糖和(也可事先加入部分水)慢速攪拌至糖溶解，再加入面粉(泡打粉、可可粉)和蛋糕油繼續(xù)拌勻，然后改用快速打至充分起發(fā)，再改用中速加入水拌勻，后加入油慢速拌勻。先將烤盤(模)墊紙或刷油，再倒入漿料，要求平整，有角。這時看需要可在上面作裝飾?？緺t需提前預熱爐溫，一般用中上火烤(上火在180-230℃之間，下火在150-190℃之間)，烘約20-25分鐘左右(視蛋糕的厚薄和有否模具)，熟后出爐。出爐后立即扣出，以防止收縮，特別是模具蛋糕，如是海綿卷在稍涼后要抹奶油或果醬卷起。蛋糕預拌粉服務熱線。

      至于做為泡打粉中填充劑的玉米粉，它主要是用來分隔泡打粉中的酸性粉末及堿性粉末，避免它們過早反應。泡打粉在保存時也應盡量避免受潮而提早失效。蘇打粉又稱'小蘇打'、'梳打粉'或'重曹'，化學名為'碳酸氫鈉'，英文名 Baking Soda，簡稱B.S，也是西點膨大劑的一種。它是一種易溶于水的白色堿性粉末，在與水結合后開始起作用釋出二氧化碳Co2，在酸性液體中（如果汁）反應更快，而隨著環(huán)境溫度升高，釋出氣體的作用愈快。蛋糕預拌粉服務熱線。

         蘇打粉在作用后會殘留重碳酸鈉，使用過多會使成品有堿味。蘇打粉與油脂直接混合時，也會產生皂化，強烈的肥皂味會影響西點的香氣和品質，使用時需留意。蘇打粉也經常被用來做為中和劑，例如巧克力蛋糕。巧克力為酸性，大量使用時會使西點帶有酸味，因此可使用少量的蘇打粉做為膨大劑并且也中和其酸性，同時，蘇打粉也有使巧克力加深顏色的效果，使它看起來更黑亮。蛋糕預拌粉服務熱線。