結(jié)冷膠別名凱可膠、潔冷膠。主要成分由葡萄糖、葡萄糖醛酸和鼠李糖按2：1：1的比例，四種單糖為重復(fù)結(jié)構(gòu)單元所組成的線形多聚糖。

  近白色粉末，無臭無味，在低濃度下可形成凝膠，與黃原膠，槐豆膠以2：2：1復(fù)配后所得凝膠其脆度由20%-40%，可用于食品中。結(jié)冷膠是一種由微生物多糖。作為膠凝劑、懸浮劑、增稠劑、穩(wěn)定劑、乳化劑，結(jié)冷膠能單獨或結(jié)合其它產(chǎn)品復(fù)配后使用。與其它膠體材料相比，結(jié)冷膠具有如下特征：

1、用量低；

2、熱穩(wěn)定性和耐酸性；

3、呈味性；

4、凝膠透明度；

5、彈性和硬度的可調(diào)性；

6、良好的配伍性；

7、熱不可逆。

    結(jié)冷膠可以增*面制品面條的硬度、彈性、粘度

加入到制作餅干的面團中，也可以起到改良餅干的層次，使餅干有疏松度的作用；

應(yīng)用于冰淇淋可提*保型性；

用于蛋糕、奶酪餅中，具有保鮮和保形的作用；

結(jié)冷膠應(yīng)用于糖果；

也可用于替代果膠制備果醬和果凍，也能用于糕點和水果餡餅填料中；

結(jié)冷膠的應(yīng)用方法

1.分散
a.在分散過程中一般應(yīng)避免形成結(jié)塊，一般與5倍糖干混。
b.低酰基結(jié)冷膠除與糖混合外還應(yīng)與0.1%-0.2%檸檬酸鈉混合后再分散。
c.添加干混好的結(jié)冷膠在自來水中剪切，加熱到90℃，邊加熱邊攪拌，添加離子冷卻形成典型凝膠體。在硬水中需要加螯合劑像檸檬酸鈉或磷酸鹽來水合。