燙皮是將掛好的鴨子用100℃的開(kāi)水在鴨皮的澆燙，以使毛孔緊縮，表皮層蛋白質(zhì)凝固，皮下氣體大限度的地膨脹，皮膚致密繃起，油亮光滑，便于烤制。 燙法：左手提握鉤環(huán)，使鴨脯向外，右手舀一勺開(kāi)水，先洗燙體側(cè)刀口，使水由肩而下，封住刀口防止跑氣，再均勻地燙遍全身。打糖是往鴨身上澆灑糖水，使烤鴨具有棗紅色，并可增加烤鴨的酥脆性。燙皮時(shí)水不要澆的過(guò)多或過(guò)少，多則易使脂肪溶化，在鴨皮晾干后，從毛孔向外流油，油流過(guò)的地不能緊閉，容易跑氣，并且皮面松弛，外形不美，也不要將尾泡在開(kāi)水鍋中，以免把尾部燙得抽縮難看。

你如何學(xué)習(xí)如何選擇鴨子和選擇烤箱？其次，要注意選擇相對(duì)較胖的同類型大白鴨，并根據(jù)原產(chǎn)地進(jìn)行分類。由于飼料不同，不同來(lái)源的鴨子是不同的，肉質(zhì)不一樣。烤鴨更適合使其味道更好。有經(jīng)驗(yàn)的人會(huì)去實(shí)際的地點(diǎn)進(jìn)行調(diào)查，并感覺(jué)那里的鴨子在從那里購(gòu)買(mǎi)鴨子之前質(zhì)量很好。一般新手新手，要開(kāi)始制作水果木烤鴨，第一個(gè)問(wèn)題是烤箱的選擇。如何選擇烤箱？烤鴨爐有雙燃不銹鋼爐和單層生鐵爐，電爐和燃?xì)鉅t。再加上一盤(pán)細(xì)嫩的鞭桿蔥和一盤(pán)甜面醬，如果再卷入片皮烤鴨，則更有滋味。

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北京烤鴨是歷代皇家廚房的一道美味佳肴。不同的著名餐廳有自己獨(dú)特的烘焙方法。然而，汴京方藝特色燜爐烤鴨引起了人們的極大關(guān)注?！吨な场吠瞥觥吨袊?guó)名菜集錦》專題，聚焦名店名菜。用今天的語(yǔ)言和閱讀習(xí)慣來(lái)重新編譯30年前的偉大作品！不要忘記你的首創(chuàng)精神已經(jīng)盡了自己的一份力量去回顧中國(guó)著名的商店和菜肴，當(dāng)?shù)仫L(fēng)味，飲食文化和烹飪藝術(shù)。對(duì)于包裝的烤鴨，我們可以從外包裝上看，內(nèi)包裝均為全透明，內(nèi)容物按規(guī)格分為半只裝和一只裝兩種，如果發(fā)現(xiàn)內(nèi)容物規(guī)格不符，或者是添加了甜面醬、鴨肉塊或是碎肉一類的，即為次品。

這家烤鴨店有150多年的歷史，比全聚德的更嫩更多汁。