v

直鏈淀粉

直鏈淀粉是D-葡萄糖基以a-(1,4)糖苷鍵連接的多糖鏈，分子中有200個(gè)左右葡萄糖基，分子量1～2×105，聚合度990，空間構(gòu)象卷曲成螺旋形，每一回轉(zhuǎn)為6個(gè)葡萄糖基。支鏈淀粉分子中除有a-（1，4）糖苷鍵的糖鏈外，還有a-（1，6）糖苷鍵連接的分支，分子中含300～400個(gè)葡萄糖基，分子量>2×107，聚合度7200，各分支也都是卷曲成螺旋形。淀粉與碘呈顏色反應(yīng)，直鏈淀粉為藍(lán)色，支鏈淀粉為紅褐色。

食品工業(yè)

不同直/支比淀粉做食品原料具有不同的加工性能。淀粉的顆粒大小、糊化特性對(duì)食品的口感、白度、體積等品質(zhì)性狀和蒸煮品質(zhì)有很大影響，這些因素又與淀粉的組成，即直/支比有關(guān)?？琢钇斓妊芯?/span>高梁籽粒淀粉表明：直/支比對(duì)啤酒的適口性，釀酒產(chǎn)量和品質(zhì)有重要關(guān)系。

膨化食品

因粘滯力、膨脹度、水分等不同，直鏈淀粉和支鏈淀粉有顯著不同的膨化效果，直鏈淀粉有更強(qiáng)的抗拉伸力，成型性好，能夠增加產(chǎn)品的脆性和強(qiáng)力；支鏈淀粉在其中形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，有助于增大膨化體積，增強(qiáng)食品的松脆性。要得到最大膨化體積，并非支鏈淀粉含量越高越好，而是一個(gè)合適的直支比，兩種成分有相互制約作用，有一個(gè)最佳的配比，實(shí)際加工中常通過調(diào)節(jié)不同的直支比來得到不同的效果。

低脂食品

在保健食品方面，直鏈淀粉可作為低脂肪、低熱量食物添加物，其水解產(chǎn)物可替代食品中的脂肪。美國(guó)的快餐業(yè)很發(fā)達(dá)，但由于這類食品的高油、高脂性，許多人對(duì)此敬而遠(yuǎn)之，以高直鏈淀粉作為油脂、奶油的代替物解決了這一問題，如在某些冰激凌中以直鏈淀粉代替大量奶油，在夾心餅干中以直鏈淀粉代替油脂等，制成“低脂食品”。研究表明用高直鏈玉米淀粉作為脂肪代替物制成的低脂食品，具有很好的流變學(xué)特性及穩(wěn)定性，與全脂奶油產(chǎn)品具有相同的口感，且生產(chǎn)過程只需原來的生產(chǎn)線，不需添加另外的設(shè)備。

食品添加劑

直鏈淀粉和支鏈淀粉（或不同直/支比的淀粉）作為食品添加劑的效果不同。適宜直/支比的淀粉作為罐頭、飲料、口服液等飲品的添加劑，溶液不分層，固液相均穩(wěn)定、不沉降、口感好；作為香腸、冰淇淋等的凝固劑，口感滑嫩細(xì)膩；用于糕點(diǎn)、奶酪可使其松軟可口；用作飴糖、口香糖以及化妝品等的添加劑都較普通淀粉好

玉米粉絲

制玉米粉絲必須選用直鏈淀粉含量高的玉米品種（如金皇后、馬牙齒），原因是直鏈淀粉在糊化冷卻后，它的分子會(huì)重新結(jié)晶，從而使粉絲具有一定的拉力，而支鏈淀粉含量相對(duì)高的品種，其淀粉湖化后，不會(huì)發(fā)生明顯的重結(jié)晶化，不能用來制粉絲。

直鏈玉米淀粉三醋酸酯薄膜的柔軟性，耐折性和伸長(zhǎng)性好，有較好的抗脂肪酸性能和抗冷、熱水性能，無(wú)毒，可生物降解，對(duì)氧氣、空氣和油脂滲透抵抗性較高，是香精、食用油的包裝好材料，還能應(yīng)用于人造纖維抽絲技術(shù)制成纖維。