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山梨醇在冷凍魚糜產(chǎn)品中的應(yīng)用
三、山梨醇：hen有效的冷凍保護(hù)劑
    在實(shí)際的應(yīng)用過程中發(fā)現(xiàn)：糖類（蔗糖，葡萄糖）雖然能有效抑制因引起的蛋白質(zhì)變性，但會(huì)碰到這樣一些問題：添加過多會(huì)增加成品的甜度，而且容易發(fā)生褐變反應(yīng)，影響成品色澤，加外，在制作油炸食品時(shí)容易發(fā)散。這些不足之處大大限制了糖類在魚（尤其是中，gao檔魚糜）加工中的應(yīng)用。
同糖類相比，山梨醇所特有的諸多優(yōu)良性質(zhì)使之成為魚肉蛋白質(zhì)抗冷凍變性方面更為有效的一種冷凍保護(hù)劑：

山梨醇生產(chǎn)--拌釜式間歇加氫工藝

    該工藝是我國生產(chǎn)山梨醇的傳統(tǒng)工藝。將葡萄糖配制成質(zhì)量分?jǐn)?shù)50%-55%的溶液，加活化后的雷尼鎳催化劑，調(diào)節(jié)pH至6.5~7.5，通入氫氣進(jìn)hang加氫反應(yīng)至殘?zhí)呛细?，將反?yīng)混合物進(jìn)hang靜置沉降，上清液經(jīng)過離子交換，山梨醇質(zhì)量分?jǐn)?shù)一般為50%。山梨醇既可作為成品使用，也可經(jīng)濃縮成為70%的山梨醇。本工藝中催化劑分離采用先沉降后精密分離的方法，該方式分離催化劑非常實(shí)用，可以將小于2μm的催化劑顆粒分離出來，不但能解決因催化劑污染離交樹脂的問題，而且能夠使廢催化劑回收使用或回收后作為廢金屬出售。
    優(yōu)點(diǎn)：工藝簡(jiǎn)單成熟；設(shè)備投資少；操作控制可靠；單機(jī)開停車方便。缺點(diǎn)：反應(yīng)釜體積小，不適合大規(guī)模生產(chǎn)；所有操作基本上都是手動(dòng)，工人勞動(dòng)強(qiáng)度較大；催化劑粒度大，活性偏低，催化劑消耗高；由于是間歇反應(yīng)，每釜都要進(jìn)hang氣體置換，因此消耗的氮?dú)?、氫氣也相?duì)偏高。我國絕大部分國內(nèi)廠商均采用此生產(chǎn)方法。

山梨醇使用說明

   3.山梨醇甜度低于蔗糖，是生產(chǎn)低甜度糖果與無糖糖果的hen佳原料，可作為糖尿癥、gan病、dan囊炎、患者食品的甜味劑和營養(yǎng)劑，在人體的代謝過程中不受素控制。也可加工各種防齒的食品及口香糖。
      4.山梨糖醇不含有醛基，不易被氧化，加熱時(shí)不和氨基酸產(chǎn)生美拉德反應(yīng)，防止類胡蘿卜素和脂肪及蛋白質(zhì)的變性，預(yù)防bian秘。
      5.在烘焙食品中（蛋糕、餅干、面包、點(diǎn)心）不會(huì)被焙烤酵母而發(fā)酵，因高溫而退化；在糕點(diǎn)、魚糜、飲料中作甜味劑、保濕劑；在濃縮牛乳、奶油（酪）、魚肉醬、醬果、蜜餞中加入山梨醇可延長(zhǎng)保存期保持色、香、味。