聚葡萄糖

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1.聚葡萄糖（polydextrose)是水溶性膳食纖維的別名。

2.白色至微黃色粉末。易溶于水，溶解度70％，10％水溶液的PH值為2.5－7.0，無(wú)特殊味，是一種具有保健功能性的食品組分，可以補(bǔ)充人體所需的水溶性膳食纖維。

3.聚葡萄糖不僅是一種膳食纖維物質(zhì)成分，還有很強(qiáng)的酸熱穩(wěn)定性、保水性和代脂功能。用于雞塊能減少烹制過(guò)程中的水分損失，而表層裹料依然保持酥脆；在冷凍魚糜制品中，作為冷凍保護(hù)劑而不提供甜度，改善風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)；在肉餡和乳化型香腸中能取代部分脂肪，不影響口感?？蓮V泛應(yīng)用于各種罐頭、肉制品、八寶粥、銀耳燕窩、羹類食品、涼拌食品。它也可替代葡萄糖漿應(yīng)用在很多冷凍甜點(diǎn)中。因其持水性、抑制冰晶形成、水化質(zhì)感、膨化性等均與蔗糖相似，對(duì)其組織結(jié)構(gòu)并不影響，同時(shí)還可延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期。當(dāng)與高強(qiáng)度甜味劑如阿斯巴甜混合使用時(shí)，即可達(dá)到與傳統(tǒng)冷凍甜品相同的味質(zhì)。在冰淇淋和冷凍甜食中的添加量可相對(duì)提高以滿足纖維的聲稱。

聚葡萄糖十分耐熱，在焙烤生產(chǎn)過(guò)程中把各種優(yōu)良的特性理想地結(jié)合起來(lái)，作為有效的蔗糖替代品，能延緩淀粉老化，保持水分，提供良好的質(zhì)構(gòu)和口感，特別適于加工低糖、低脂的焙烤食品。它也可作為膨化成分加入餅干中，配合使用低聚果糖做甜味成分，制出的餅干與傳統(tǒng)的餅干的質(zhì)構(gòu)和味感相近。它加入面包中還可充當(dāng)抗老化劑的作用。由于具有很高的吸水力，能與面團(tuán)中的淀粉成分相作用，而不會(huì)改變面團(tuán)的用水量，減少面團(tuán)加工過(guò)程中的變形，從而控制含酶制劑的面包卷的不良粘性。

水果餡料：聚葡萄糖常被添加到低熱量、低糖水果餡料中，能防止水分從餡子中轉(zhuǎn)移到面團(tuán)或糕點(diǎn)的內(nèi)部，延長(zhǎng)貨架期。

乳制品：聚葡萄糖作為功能因子用于牛乳及調(diào)味乳、發(fā)酵乳、乳酸菌飲料、調(diào)制奶粉等乳制品中，可以改善乳品口感，提高穩(wěn)定性，而且不用擔(dān)心會(huì)出現(xiàn)與乳制品中的成分發(fā)生對(duì)人體不利的理化反應(yīng)的情況。

糖果：聚葡萄糖的水溶性及黏性均很高，適于制造風(fēng)味俱佳的無(wú)糖糖果；并且與其它原料混用，還能減少結(jié)晶，消除冷流動(dòng)性并提高糖果穩(wěn)定性。

冷凍甜點(diǎn)：聚葡萄糖具有冰點(diǎn)降低功能，用它能生產(chǎn)出富有奶油口感的美味冷凍甜點(diǎn)等。

飲料：由于聚葡萄糖溶解度大，溶液清澈透明，在低PH下穩(wěn)定，可隨意用以增加飲料的固形物，改善及豐富口感，作為功能性膳食纖維來(lái)源可以廣泛應(yīng)用于各種功能性飲料中。

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