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D-塔格糖

中文名稱：D-(-)-塔格糖
英文名稱：D-(-)-Tagatose
分子式：C6H12O6
分子量：180.16
塔格糖( D- Tagatose)是天然存在的一種稀有單糖, 是半乳糖的酮糖形式，果糖的差向異構(gòu)體。甜味特性與蔗糖相似，而產(chǎn)生的熱量只為蔗糖的三分之一，所以被稱之為低熱量甜味劑。[1] 塔格糖具有低熱量值、零血糖生成指數(shù)、血糖鈍化作用、無齲齒性、益生元作用和抗氧化活性等優(yōu)良營養(yǎng)特性

性狀：一種六碳酮糖，是果糖的差向異構(gòu)體。分子式C6H12O6，相對分子質(zhì)量180.16。有左旋體和右旋體兩種形式，一般所用為左旋體D-塔格糖[10] 。白色無臭結(jié)晶性粉末中文名稱 塔格糖

英文名 Tagatose

別稱 D-lyxo-Hexulose

化學式 C6H12O6

分子量 180.16

CAS登錄號 87-81-0

熔點 134.5℃

塔格糖(Tagatose)是以乳糖為原料，經(jīng)水解獲得半乳糖(因乳糖是半乳糖和葡萄糖結(jié)合生成的還原性雙糖)，半乳糖是葡萄糖的同分異構(gòu)體，同樣是一種己醛糖，然后經(jīng)異構(gòu)化酶處理半乳糖轉(zhuǎn)化生成含酮基的六碳己酮糖。

應(yīng)用領(lǐng)域

D-塔格糖作為功能性甜味劑在食品工業(yè)中具有廣泛的應(yīng)用前景，主要用于健康飲料、乳制品、糖果、谷物食品等。

在健康飲料中的應(yīng)用

在飲料工業(yè)中主要是利用D-塔格糖對甜蜜素、阿斯巴甜、安賽蜜、甜菊糖等強力甜味劑的協(xié)同增效作用，以此消除強力甜味劑所產(chǎn)生的金屬味、后苦味和澀味等不良后味，改善飲料的口感。2003年美國百事可樂公司開始在碳酸飲料中添加含有塔格糖的組合甜味劑，以獲得基本類似全熱量飲料味道的零熱量和低熱量健康飲料

在乳制品中的應(yīng)用

作為低熱量的甜味劑，塔格糖添加少許就能明顯改善乳制品的口感，因此在已滅菌粉狀牛乳、干酪、酸乳酪等乳制品中均含有塔格糖。隨著塔格糖性能研究的深入，塔格糖的應(yīng)用擴展到更多的乳制品中。如巧克力乳制品中添加塔格糖后可以獲得濃郁醇厚的太妃糖風味。塔格糖還可用于酸奶中，在提供甜味的同時，可以增加酸奶中的活菌數(shù)，提高酸奶的營養(yǎng)價值，使風味更濃郁醇厚。

在谷物制品中的應(yīng)用

塔格糖的低溫易焦糖化，使其比蔗糖更容易產(chǎn)生理想的色澤和更醇香的風味，可以用于焙烤食品中。研究發(fā)現(xiàn)塔格糖可以與氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)產(chǎn)生比葡萄糖和半乳糖等還原糖產(chǎn)生的風味物質(zhì)高的2-乙?；秽?-乙基吡嗪及2-乙?；邕虻葥]發(fā)性風味物質(zhì)。

在糖果中的應(yīng)用

塔格糖可作為甜味劑應(yīng)用于巧克力中，而且工藝無需太大改變，巧克力的粘性及吸熱特性和添加蔗糖時相似。新西蘭Mada運動營養(yǎng)食品公司首先開發(fā)出含有塔格糖的牛奶、黑巧克力和白巧克力等風味的巧克力產(chǎn)品，隨后又開發(fā)出涂有巧克力的干果、干果巴、復(fù)活節(jié)彩蛋等各種含有塔格糖的新穎巧克力產(chǎn)品。