谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶（TG酶）的用途 

一、TG在肉制品中的應(yīng)用
1.TG用于碎肉重組
效果：TG可將碎肉粘合為整塊肉
2.TG用于低溫乳化香腸
效果：TG可改善提高香腸的彈性、質(zhì)地、口味及風(fēng)味
3.TG用于仿肉制品
效果：用TG制成的仿肉可作為腸類產(chǎn)品的填充物或部分肉取代物


二、TG在乳制品中的應(yīng)用
TG在酸奶中的應(yīng)用
效果：提高產(chǎn)品得率；替代穩(wěn)定劑使用，提高產(chǎn)品粘度；提高凝膠強(qiáng)度，強(qiáng)烈晃動(dòng)不分散、改善持水性、減少乳清析出率，降低成本；改善質(zhì)地、口感、風(fēng)味，提高市場(chǎng)價(jià)值等。
2.TG在干酪中的應(yīng)用
效果：提高收率；提高保水性等。


三、TG在面制品中的應(yīng)用transglutaminase
TG在面條中的應(yīng)用
效果： 
1.提高面制品品質(zhì)，改善面團(tuán)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)面團(tuán)彈性和粘彈性，增加面團(tuán)氣體保持能力，使面包、面條體積更大，內(nèi)相組織更均勻，減少掛面斷條率，增加面條的咬勁和耐煮性。
2.改善面制品的口感，延緩面包、饅頭的老化，使面條更滑爽、更勁道。
3.改善面制品的外觀。
對(duì)于面條和面皮（餃子、餛飩），可使外觀更光亮、整齊，并賦予透明的質(zhì)感；在油炸面制品中，可減少氣泡的產(chǎn)生，表面較光滑；對(duì)發(fā)酵面制品，延緩表面水分蒸發(fā)，使面包、饅頭在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)保持較好的濕潤(rùn)性，不易掉渣、掉屑。
4.提高出品率：使用TG的同時(shí)，根據(jù)需要同時(shí)增加2-10%水量，成品率可提高2-10%。
5.延長(zhǎng)貨架期：面包和饅頭的貨架期可延長(zhǎng)1-3天。


四、 大豆等植物蛋白豆制品中的應(yīng)用
谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶（TG）將賴氨酸交聯(lián)到大豆蛋白上效果很顯著。大豆分離蛋白經(jīng)過(guò)谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶改性后對(duì)酸穩(wěn)定性、乳化性、乳化穩(wěn)定性、口感、風(fēng)味，特別是凝膠性都得到提高。因此要通過(guò)熱處理、化學(xué)處理，使球蛋白結(jié)構(gòu)打開(kāi)，增加其表面的賴氨酸和谷氨酰胺的含量。如素食、豆類制品等使用TG有很好的作用。