葡萄糖酸內(nèi)酯  （豆腐王）  穩(wěn)定和凝固劑、酸味劑、螯合劑

在食品工業(yè)中用作酸味劑、保鮮劑和防腐劑。概括起來主要有以下幾個方面：一、用作豆腐凝固劑；二、作為奶類膠凝劑；三、作為品質(zhì)改良劑；四、作為酸化劑。

葡萄糖酸內(nèi)酯可作為防垢劑、膨松劑、保鮮劑等，在內(nèi)酯豆腐、牙膏、酵母、保險類產(chǎn)品中有著廣泛的應(yīng)用。傳統(tǒng)的豆腐是用石膏和鹵水點成的，現(xiàn)代科學(xué)家已經(jīng)發(fā)明了比石膏和鹵水更好的產(chǎn)品——葡萄糖酸內(nèi)酯。

用于現(xiàn)代工藝制作豆腐

用它點出的豆腐更加細嫩，而且對身體*沒有壞處，大家在超市見到的內(nèi)脂豆腐就是用它點成的。

1．使用注意事項 

（1）本品在水溶液中水解產(chǎn)生葡萄糖酸，使蛋白質(zhì)凝固，效果比硫酸鈣、氯化鈣及鹽鹵好。用本品制得的豆腐保水性好，質(zhì)地細膩、滑嫩可口，并具有防腐作用。 

（2）作為疏松劑，本品與碳酸氫鈉配伍，混合制成發(fā)酵粉。加熱時葡萄糖酸與碳酸氫鈉反應(yīng)，產(chǎn)生二氧化碳，膨松效果好，無異味。特別適合用于糕點、油炸食品等。 

2．使用范圍及使用量 
（1）我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》（GB 2920-1996）規(guī)定：可用于魚蝦保鮮，使用量為0.1g/kg，殘留量小于0.01mg/kg；用于香腸（肉腸）、魚糜制品、葡萄汁、豆制品（豆腐、豆花），用量3.0g/kg；用于發(fā)酵粉，可按生產(chǎn)需要適量使用。 

（2）FAO/WHO（1984）規(guī)定：可用于午餐肉、肉糜、限量3g/kg。 

（3）實際使用參考 
①制作豆腐時，按每公斤豆乳加本品2.5~2.6g?？上葘⒈酒啡苡谏倭克?，然后加入豆乳中，或?qū)⒓雍帽酒返亩谷檠b罐，隔水加熱至80℃，保護15min，即可凝成豆腐。  

②本品與碳酸氫鈉按2：1混合成發(fā)酵粉，其用量可占酸味劑的50%~70%?？捎糜陲灨伞⒄婢砑懊姘?，尤其適用于蛋糕，用量約為小麥粉的0.13%。  

③午餐肉、香腸、紅腸等加入0.3%本品，可使制品色澤鮮艷，持水性好，富有彈性，且具有防腐作用，還能降低制品中亞硝胺的生成。  

④作為螯合劑，可用于葡萄汁或其他漿果汁酒，加入本品能防止生成酒石。用于奶制品，可防止乳石生成。  

⑤本品可用于果汁飲料及果凍等作為酸味劑，亦可與碳酸氫鈉配制成高級飲料，不僅產(chǎn)氣力強，而且能緩慢地水解出葡萄糖酸，具有清涼可口和對胃無刺激的特點。

【葡萄糖酸內(nèi)酯】包裝和貯存條件：

   1、本品整包裝一般為25KG/袋或25KG紙板桶。

   2、本品應(yīng)密封避光，儲存于陰涼，干燥，通風(fēng)處。

1.  雙乙酸鈉  奧凱  15   10   8  

【產(chǎn)品性狀】

雙乙酸鈉為白色結(jié)晶，帶有醋酸氣味，易吸濕，極易溶于水，加熱至150℃以上分解，具有可燃性，在陰涼干燥條件下性質(zhì)穩(wěn)定。

雙乙酸鈉為乙酸鈉和乙酸的分子復(fù)合物，白色吸濕性結(jié)晶狀固體，具乙酸臭。加熱至150℃以上分解，可燃。lg乙酸鈉可溶于約lmL水中，10%水溶液的pH為4.5~5.0。

【產(chǎn)品性質(zhì)】

雙乙酸鈉簡稱SDA，無水物分子量142.9白色結(jié)晶米末，有醋酸氣味，易吸濕，易溶于水和醇，晶體結(jié)構(gòu)為正六面體，熔點96℃-97℃，加熱至150℃以上分解。

功能及特點：

a）防霉防腐效果優(yōu)于苯甲酸鹽類，一般用量是0.3-3g/kg。

b）不改變食品特性，不受食品本身PH影響，可看成食品的一部分，保持食品原有的色香味和成分。

c）使用范圍廣泛，用于各類食品的防霉防腐，而且在煙草、造紙、水果保鮮、飼料等行業(yè)中也有很大應(yīng)用。

d）操作方便靈活，可直接添加也可噴灑或浸漬

【產(chǎn)品用途】

 雙乙酸鈉在食品中的實際應(yīng)用
預(yù)制肉制品：

1.預(yù)制肉制品、熟肉制品中使用量是3.0克/1000克

飲料、啤酒

1.非酒精飲料：添加量為0.05%-0.06%。

2.蘇打類飲料：添加量為0.04%-0.05%

3.鮮橘汁、山楂汁等添加量為0.04%，可保存六個月

醬制品

醬油、醬類、腌菜類、泡菜、醬菜類

1.醬油，添加0.3%，高溫季節(jié)保存三個月不生霉

2.醬類，由于比較黏稠，雙乙酸鈉不易在基中均勻分散，可在出廠前，在加熱情況下加入5%的雙乙酸鈉水溶液

3.腌菜：可將雙乙酸鈉溶于醬油中加入添加量為3克/公斤

4.酒糟腌菜：可將雙乙酸鈉溶于燒酒或料酒中加入，添加量為2克/公斤

5.醋腌菜：直接加入，添加量為1克/公斤

6.腌小黃瓜、甜菜根及其他腌菜可在含有食鹽的醋中加入食鹽等量的雙乙酸鈉，為防止腌菜鹽水混濁，可先將鹽，香料及雙乙酸鈉溶于水后再加醋

7.泡菜：泡制操作要十分小心，防止染菌，否則一壇菜會腐爛，若用雙乙酸鈉，制作泡菜可以不用泡菜壇，全國各地可隨時制作泡菜，參考制法：在溶器中加入涼開水溶解雙乙酸鈉，制成5%的水溶液，加入鹽、調(diào)料等，然后放入洗凈的菜類如：大頭菜、小黃瓜、辣椒、芹菜、豇豆角等，可保證兩個月不長醭，而且味道鮮美（菜類必須沒于水下，不能露出水面）。另外，如果泡菜廠家生產(chǎn)袋裝泡菜，則應(yīng)加入3克/公斤（以鮮菜重量計）雙乙酸鈉可保證六個月不生霉變質(zhì)。

8.漬菜類：白菜發(fā)缸變酸后，將雙乙酸鈉用少量水溶解后均勻倒入缸中既可，用量為2克/公斤（以鮮菜重量計）若在漬菜的同時加入本品便可，用本品后，在室溫20-25℃以下，酸菜不長醭，不腐爛、不異臭，可保鮮到明年漬菜時，本酸菜仍然香脆，用同法可腌制如：黃瓜、辣椒、蘿卜、芹菜、雪里蕻、薺菜、豇豆角等鹵酸腌制品

9.什錦醬類防霉：醬菜是一季生產(chǎn)全年供應(yīng)，醬菜在鹽分較大的鹽鹵中，不常翻動，一般還會長醭，而且味道很咸，尤其是袋裝醬類，25天即霉變，若加入3克/公斤雙乙酸鈉，在醬菜零售時盡管翻動可保鮮四個月

魚制品及水產(chǎn)品

1.魚肉制品：魚糕類制品的PH應(yīng)在6.8~7.2若降低PH會影響魚糕的彈性，故雙乙酸鈉的用量不能超過2克/公斤

2.魚肉香腸：添加雙乙酸鈉3-4克/公斤，在30℃溫度下貯藏，貯藏三周不變質(zhì)，對照品一周即變質(zhì)，當(dāng)將魚肉香腸在PH調(diào)節(jié)到小于六時，在10-15℃溫度下，貯存三個月不變質(zhì)

3.魚干制品：魚干制品干燥度高，水分含量在30%以下的制品，不會腐敗，但會有霉菌發(fā)生，雙乙酸鈉添加量2克/公斤

4.熏魚：在熏魚制品上噴灑10%-12%的雙乙酸鈉溶液，噴灑過程中可在熏制前，也可在熏制過程中或熏制后

5.醬油煮的魚蝦：添加量2克/公斤的雙乙酸鈉在10-15℃溫度下儲存三個月不變質(zhì)

6.鮮魚：鮮蝦及其它水產(chǎn)品：鮮魚等洗凈后浸入10%的雙乙酸鈉水溶液中30分鐘，然后排去溶液，將魚冷藏，可保持魚的鮮味不變，而且在30℃溫度下保存一周，鮮味不變

7.糕點、餅干、面包

雙乙酸鈉可直接加入面粉或面團中，添加量為0.4%（以面粉重量為基準）

豆奶粉

雙乙酸鈉在大豆粉碎時加入，添加量為0.2%（以大豆重量計），具有其它防霉劑不具有的特有功效。

糧食、谷物、米面及制品

雙乙酸鈉用于糧食、谷物、米面及其制品有極好的防毒效果。

1.在含水量21．5%左右的谷物中添加0．1%～0．8%的雙乙酸鈉，谷物的貯藏期可由原來的90天延長到 200天以上。

2.雙乙酸鈉用于米面制品有很好的防毒保鮮效果。將其應(yīng)用到廣東河粉（切米粉）的保鮮，在米漿中添加0．2%的雙乙酸鈉，可使蒸出的河粉在常溫下保鮮期延長1天，如果將雙乙酸鈉與丙酸鈣按1∶1的比例混合，同樣的添加量可使河粉的保鮮期延長2天以上。

3.雙乙酸鈉對波紋面、腐竹、豆干等米面制品也有良好的防霉、防腐效果。國家標準gb2760－1996規(guī)定的 大使用限量為1克/千克。

其他用途：

1.煙葉：用2%的雙乙酸鈉噴霧剛收獲的煙葉，在25-28℃的溫度下貯存20天

雙乙酸鈉應(yīng)用中的注意事項

2.食用糖漿：添加0.1%的雙乙酸鈉即可防止糖漿發(fā)霉。

注意保存條件雙乙酸鈉具有 吸濕性，150℃以上要分解，因此，它

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