廣州市白云區(qū)松洲冠豐食品貿(mào)易部主營：米、面制品及食用油批發(fā)
         淀粉的消化難度和吸收程度與它的糊化程度呈正相關(guān)，糊化越是厲害，消化越簡單，吸收越容易，對(duì)血糖水平的影響也就越明顯；而在烹飪過程中支鏈淀粉相對(duì)于直鏈淀粉更易被糊化，自然對(duì)血糖的影響也比較大；綜上所述，含直鏈淀粉越多的食物對(duì)血糖水平的影響越小，玉米中的直鏈淀粉含量可達(dá)50%，而小麥只有25%的直鏈淀粉含量，相較之下，一目了然！小麥淀粉服務(wù)熱線。

       如果玉米面做成玉米窩頭，生糖指數(shù)是64，是中生糖指數(shù)主食；而小麥標(biāo)準(zhǔn)粉做成饅頭后生糖指數(shù)是88，是高生糖指數(shù)主食。是什么原因?qū)е逻@兩種淀粉含量差不多的主食對(duì)血糖有不同的影響呢？玉米和小麥影響血糖的因素是其加工后的膳食纖維含量。食物的消化吸收程度與膳食纖維的含量有關(guān)，纖維越多，消化吸收越困難，對(duì)血糖水平的影響也就越小，比如每百克玉米面膳食纖維含量高達(dá)6.4克，而小麥面粉只有2.1克。小麥淀粉服務(wù)熱線。

      發(fā)布的《中國的糧食安全》白皮書指出，我國的小麥、稻谷等糧食作物種植面積、產(chǎn)量等都穩(wěn)步提高，目前已經(jīng)能夠滿足自給自足。小麥產(chǎn)量的提升也從源頭上解決了限制小麥開發(fā)應(yīng)用的根本因素。近些年，高品質(zhì)、定制化的面制品及休閑食品的發(fā)展，顯著促進(jìn)了對(duì)小麥蛋白的需求，進(jìn)而促使了小麥淀粉產(chǎn)量的提高。小麥淀粉服務(wù)熱線。

       一般用于爆炒方法烹調(diào)的菜肴。粉汁稠，目的是使芡汁全包到原料上，如魚香肉絲、炒腰花等，都是用包芡，吃完菜后，盤底基本不留鹵汁。一般用于熘、滑、燜、燴方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用處是把菜肴的湯汁變成糊狀，達(dá)到湯菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨、糖醋鯉魚等。粉汁較稀，一般用于大型或整體的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光澤。一般是在菜肴裝盤后，再將鍋中鹵汁加熱勾芡，然后澆在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃狀態(tài)，食后盤內(nèi)可剩余部分汁液。小麥淀粉服務(wù)熱線。

       在食用過程中，殘留的晶體結(jié)構(gòu)將會(huì)進(jìn)一步導(dǎo)致的面條質(zhì)地發(fā)生改變。淀粉晶體結(jié)構(gòu)的破壞及其對(duì)面條品質(zhì)的影響目前仍未完全明確。大量研究發(fā)現(xiàn)，貯藏過程中面包瓤變硬主要與雙螺旋結(jié)構(gòu)和結(jié)晶區(qū)域中的直鏈淀粉老化有關(guān)（Schoch，1942；Kulp，1981；Gray，2003）。淀粉晶體結(jié)構(gòu)變化影響面包老化的研究對(duì)于面條的研究非常具有借鑒價(jià)值。小麥淀粉服務(wù)熱線。

       而淀粉晶體結(jié)構(gòu)可能通過以下兩種方式影響面條品質(zhì)：（a）面團(tuán)制作；（b）煮熟后回生。破損淀粉含量越高的淀粉，其水分吸收率越高（Oh等，1985a）。水難以滲入剛性、緊密的淀粉晶體結(jié)構(gòu)中，因而結(jié)晶度不同的淀粉吸水率之間存在差異（Greer，1959），淀粉可與面筋爭奪水分并減少含水合面筋的含量。破損淀粉吸水結(jié)構(gòu)更加腫脹，對(duì)面筋蛋白形成了一個(gè)物理屏障，阻礙了其網(wǎng)絡(luò)的延伸，并影響了面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的構(gòu)建。小麥淀粉服務(wù)熱線。