結冷膠可以增強面制品面條的硬度、彈性、粘度，業(yè)有改善口感、熱水溶脹，減少斷面和減輕湯汁渾濁等作用，加入到制作餅干的面團中，也可以起到改良餅干的層次，使餅干具有良好的疏松度的作用；結冷膠作為穩(wěn)定劑應用于冰淇淋可提高保型性；用于蛋糕、奶酪餅中，具有保濕、保鮮和保形的效果；結冷膠應用于糖果，可以給產品提供優(yōu)越的結構和質地，并縮短淀粉軟糖膠體形成的時間；也可用于替代果膠制備果醬和果凍，也能用于糕點和水果餡餅填料中；在肉制品和蔬菜類制品的加工過程中，添加結冷膠會使其具有清爽的品味，起到彌補產品口味不足的良好作用。結冷膠可與其他水溶膠一起使用，用于凝膠寵物食品；可與蔗糖、檸檬酸鈉、緩慢溶解性酸等混干料，加入沸水中，制成具有極高透明度的熱水甜點凝膠，具有人口后快速破碎，風味釋放松好的特點；可替代果膠制作果醬．也可與淀粉結合或部分取代淀粉，用糕點和水果餡餅填料。

熱穩(wěn)定性

結冷膠具有良好的熱穩(wěn)定性，它能承受多個周期的熱處理。

溫度滯后性

結冷膠具有顯著的溫度滯后性，即膠凝溫度遠低于凝膠的融化溫度。通常，膠凝溫度于20一50℃之間，而融化溫度則介于65—120℃。膠凝溫度和融化溫度的大小主要取決于凝膠的形成條件，如陽離子的類型和濃度等。結冷膠的溫度滯后性對食品工業(yè)具有重要的實用意義。例如，有些制品要求在加上過程中凝膠后再融化；而其他制品要求在熱處理過程中凝膠結構保持穩(wěn)定。

鹽對結冷膠凝膠的影響

純的結冷膠是一種復合鹽，不溶于冷水，但在攪拌下可直接分散于去離子水中，提高水中陽離子的濃度，如硬度中等的水(相當于含CaCO3，180mg／kg)，有助于其在水中的分散。但Ca2+、Mg2+、Na+、K+等離子能阻止已分散的結冷膠加熱水化，陽離子的濃度越高，則即使加熱至沸也大法使之水化。

在已經分散的水中，加入少量整合劑，可使分散的結冷膠即使在硬度很高的水中也能水化，只要所加熬合劑的量與Ca2+等的含量適當，甚至可溶于冷水。熱的均勻水化的膠溶液冷卻后可直接成為凝膠，但需加入陽離子后方能凝結，并隨著陽離子濃度的提高可使凝膠的硬度和模量提高到大值，但濃度超過一定限度，又會使凝膠體的硬度和模量下降，而且一價陽離子與兩價陽離子的適濃度并不一樣。

酸、堿對結冷膠凝膠的影響

絕大多數(shù)食品的PH介于4.0一8.0之間，結冷膠凝膠在這個PH范圍內，其凝膠強度幾乎不隨pH變化而變化，而結冷膠應用于食品中時，可以不考慮pH的影響。美國一些專家研究指出：二價陽離子所形成的結冷膠凝膠。其強度在pH小于3.5或大于8.5時，凝膠強度迅速下降；一價陽離子所形成的凝膠，其強度在pH介于3.5—1L.5之間有微小的波動。但是，在相同膠濃度的條件下所形成的凝膠，二價陽離子的凝膠強度比一價陽離子的凝膠強度要大得多。

酶對結冷膠藏膠的影響

美國一些科技人員曾將各種酶(包括果膠、α-淀粉酶、β-淀粉酶、纖維素酶、褐藻酸酶、木瓜蛋白酶、脂肪酶等)添加于結冷膠溶液中，結果發(fā)現(xiàn)，任何一種酶對結冷膠溶液的年度以及凝膠的強度均沒有影響，由于具備這種性質，結冷膠可以替代瓊脂作為微生物培養(yǎng)基的膠凝劑。

與其他膠類的配伍性

在復配時，槐豆膠、瓜爾豆膠、CMC、黃原膠等非凝膠性水溶膠，對結冷膠凝膠體的組織特性無明顯影響。但如加入明膠、黃原膠與槐豆膠的混合物、淀粉等凝膠性水溶膠時，可使組織結構發(fā)生明顯變化。