軟酸菌飲料生產(chǎn)工藝介紹

以鮮牛奶為原料通過(guò)合理添加脫脂粉、檸檬酸、砂糖、羥甲基纖維素等，采用乳酸菌發(fā)酵新工藝精制而成，其工藝過(guò)程為：鮮奶收購(gòu)、冷卻貯存、凈乳、均質(zhì)、、貯乳、菌種添加、發(fā)酵、攪拌、灌裝、入庫(kù)、檢驗(yàn)、出廠等，經(jīng)過(guò)該方法生產(chǎn)制造的產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)豐富，易促進(jìn)消化吸收。

 傳統(tǒng)的乳酸菌發(fā)酵類飲品主要是以牛乳為原料。與牛乳動(dòng)物蛋白相比,我國(guó)植物蛋白資源更加豐富,且與之在氨基酸組成上具有互補(bǔ)作用。以植物蛋白代替動(dòng)物蛋白生產(chǎn)乳酸菌發(fā)酵飲料具有廣闊的市場(chǎng)前景。 本研究旨在以核桃榨油后的副產(chǎn)物核桃粕為蛋白原料開發(fā)一種植物蛋白發(fā)酵飲料。根據(jù)理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)和感官指標(biāo),研究不同工藝條件對(duì)桃乳酸菌發(fā)酵飲料品質(zhì)的影響,優(yōu)化工藝條件,并檢測(cè)**工藝制備的核桃乳酸菌發(fā)酵飲料的活性。主要結(jié)果如下： 1、核桃乳發(fā)酵原液的制備：打漿前核桃粕于95℃水中熱燙4min后核桃乳的感官狀態(tài)；核桃粕打漿料水比為1：10時(shí),核桃乳的感官狀態(tài)；80℃下核桃蛋白質(zhì)溶出率**,打漿溫度。 2、菌種的馴化：乳酸菌經(jīng)漸進(jìn)馴化法馴化培養(yǎng)后,在純核桃乳中的產(chǎn)酸能力和生長(zhǎng)情況都得到了改善。馴化至第9代時(shí),產(chǎn)酸量達(dá)到69°T,比馴化前提高了，活菌數(shù)達(dá)到2.9×107個(gè)/mL,比馴化前約提高。 3、核桃乳的穩(wěn)定性研究：65℃,25min的條件下,核桃乳的風(fēng)味和顏色都比較適宜,穩(wěn)定性較高,條件；與CMC-Na、卡拉膠相比蔗糖酯對(duì)核桃乳具有穩(wěn)定作用,適宜添加量為0.3%。 4、發(fā)酵工藝的研究：以酸度和乳酸菌活菌數(shù)為指標(biāo)綜合考慮感官狀態(tài),研究接種量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間、蔗糖添加量4個(gè)因素對(duì)發(fā)酵核桃乳品質(zhì)的影響,并在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行正交優(yōu)化,得到優(yōu)化工藝：接種量3%,發(fā)酵溫度37℃,發(fā)酵時(shí)間10h,蔗糖添加量5%。 5、活性研究：**工藝下得到的核桃乳酸菌發(fā)酵飲料(C=0.988g/mL)具有明顯的活性,且能力與其稀釋濃度呈線性關(guān)系,DPPH率、OH·率和總能力分別相當(dāng)于濃度為0.463mg/mL、6.32mg/mL和0.212mg/mL的抗壞血酸溶液

乳酸菌飲料生產(chǎn)線生產(chǎn)工藝

工藝流程如下：乳酸菌純培養(yǎng)物→母發(fā)酵劑→生產(chǎn)發(fā)酵劑 ↓ 原料乳預(yù)處理→標(biāo)準(zhǔn)化→配料→均質(zhì)→→冷卻→加發(fā)酵劑

灌裝在零售容器內(nèi)→在發(fā)酵室發(fā)酵→冷卻→后熟→凝固型酸奶 → 在發(fā)酵罐中發(fā)酵→冷卻→添加果料→攪拌→灌裝→后熟→攪拌型酸奶

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