廣州市白云區(qū)松洲冠豐食品貿(mào)易部主營：米、面制品及食用油批發(fā)
        小麥?zhǔn)侨祟惏l(fā)展較早出現(xiàn)的糧食作物之一，與稻谷、玉米并稱為世界三大主糧。我國的小麥產(chǎn)量居于世界首位，但由于國內(nèi)人口眾多，小麥的人均占有量并不高，幾乎都直接用于食用，加工應(yīng)用率一直不高。小麥淀粉是小麥的主要營養(yǎng)物質(zhì)，約占小麥的70%左右，含量與品種的相關(guān)性較大。小麥淀粉25kg服務(wù)熱線。

        長期以來，小麥淀粉一直沒有得到很好的開發(fā)，除了國內(nèi)產(chǎn)量不足的問題外，小麥淀粉的性質(zhì)及加工工藝也限制了小麥淀粉的開發(fā)，尤其是蛋白與淀粉的分離問題。精制淀粉含量低，小麥淀粉加工會產(chǎn)生A、B兩種淀粉，A淀粉純度較高，可被廣泛應(yīng)用于食品加工。B淀粉是A淀粉生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的副產(chǎn)物，也稱尾淀粉，主要由粒徑小的淀粉粒、損傷的淀粉顆粒及細(xì)胞壁、蛋白質(zhì)、戊糖等組成。B淀粉的含量約占面粉總質(zhì)量的20%，但利用率很低，嚴(yán)重制約了小麥淀粉的經(jīng)濟(jì)效益。小麥淀粉25kg服務(wù)熱線。

      成熟后的小麥籽粒中，各種淀粉粒數(shù)目的分布為C型45.7%；B型,49.5%;A型，4.8%。各種淀粉粒在淀粉總質(zhì)量中所占的比例分別為：C型，3.4%；B型，40.6%；A型，56%。然而，目前還不清楚C型粒子本身就代表了一種粒型，還是C型粒子僅僅為B型粒子的后期生長部分。小麥淀粉25kg服務(wù)熱線。

       小麥籽粒形成過程中，外界溫度高低對淀粉粒特性有重要的影響，溫度太高，會導(dǎo)致籽粒萎縮，籽粒重量減輕，淀粉發(fā)生積累但淀粉粒度變小，40℃會發(fā)生淀粉粒破損。淀粉結(jié)合脂肪的水平隨著籽粒形成期溫度升高而增加，直鏈淀粉含量也略有增加。淀粉粒的膨脹程度隨著籽粒形成期溫度的升高而增大，在40℃下生長的小麥中聚合度處于10-16之間的淀粉鏈比例增大，而聚合度為17-21的淀粉鏈比例減小；在25℃下生長的小麥中聚合度為16-24之間的淀粉鏈。小麥淀粉25kg服務(wù)熱線。

       面條表面/附近和核心中淀粉的膨脹程度不同，從而導(dǎo)致面條表面光滑，質(zhì)地上有彈性，耐咀嚼。Ross等（1997年）建立了一種熟面條核心區(qū)中淀粉和面筋的分子結(jié)構(gòu)示意圖，該模型進(jìn)步之處在于加入了溶出的直鏈淀粉和面筋蛋白纖維的相互作用。本文建立了一個煮制前后面條淀粉和面筋網(wǎng)絡(luò)的示意圖（見圖3），圖中還描述了淀粉多級結(jié)構(gòu)對熟面條品質(zhì)的影響。小麥淀粉25kg服務(wù)熱線。

      一相是由聚合物和面筋蛋白和糊化淀粉粒擠出的直鏈淀粉形成連續(xù)的三維體系。另一相則是由三維體系中殘留的膨脹淀粉粒構(gòu)成的分散顆粒相。圖3B到3D呈現(xiàn)了煮制和貯藏（老化）期間面條中淀粉的顆粒變化情況，建立了不同相之間的聯(lián)系。在面條煮制的初始階段，由于吸水量有限以及煮制時間較短，淀粉顆粒膨脹程度有限（圖3B），而溶出的直鏈淀粉分子像膠水一樣將淀粉顆粒與面筋粘合在一起。小麥淀粉25kg服務(wù)熱線。