南京人對老鹵面可以說有一種特殊的情懷，面條要夠嗆，鹵子不能太甜，澆頭也很有講究。老鹵面強調“鹵”的調配，其經(jīng)營的特色老鹵面，鹵是地道的老鹵，面不僅嗆有勁，還不粘牙，做鹵面的湯料，要精挑細選好的香菇、蝦肉、豬肉、魷魚、筍絲、和芫荽、韭菜、豆芽、胡椒粉等。調鹵面的湯是用骨湯或肉湯。挑選好的香菇、豬肉等料倒入湯中煮透，以增加香甜、滑潤的口感。學早餐粉面__學南京老鹵面技術的地方，到食為先小吃培訓，都有標準的配方和操作流程，按照配方來學，哪個步驟到哪個步驟，哪個料放多少，要注意哪些細節(jié)都會教給你。

    南京的老鹵面精髓在“鹵”，也就是面的湯頭。所謂老鹵，絕不是敷衍的“醬油湯”能比。正宗的南京老鹵面口味咸中帶甜，既不像北方面湯要在咸中找鮮，也不像蘇州的奧灶面甜的有點膩，南京老鹵面向來自成一派。熬制老鹵的功夫才是各家面館的在南京吃貨圈立足的根本。

    除了湯頭，自然就是澆頭。大肉、小排、熏魚、牛肉等，是比較常見的澆頭，吃慣了大魚大肉的南京人，每個月總有那么幾天想吃個雪菜肉絲面，換換口味。老鹵面里的大肉，在南京吃貨圈有一個非官方的標準，厚度兩公分，長度要過橋！“過橋”是的是大肉的長度要橫跨碗的兩端。這方面，金陵覆興園和小龍大肉面可以說是相當標準的。學早餐粉面__學南京老鹵面技術的地方，到食為先小吃培訓，都有標準的配方和操作流程，具體學幾天看個人的學習能力，學會為止。