廣州市白云區(qū)松洲冠豐食品貿易部主營：米、面制品及食用油批發(fā)
       小麥淀粉和蘆丁混合后，其峰值黏度、黏度、終黏度和峰值時間分別降低5.56%、6.41%、3.28%和1.93%，回生值和成糊溫度分別升高3.36%和0.63%；小麥淀粉與槲皮素混合后，其峰值黏度、黏度、終黏度和峰值時間分別降低18.10%、21.32%、14.22%和4.16%，回生值和成糊溫度分別升高0.52%和3.25%。小麥淀粉25KG服務熱線。

      蘆丁使小麥淀粉凝膠強度增大（26.91%）顯著，距離減?。?8.66%）顯著；槲皮素使小麥淀粉凝膠強度增大（50.25%）顯著，距離減?。?2.01%）顯著。蘆丁使小麥淀粉的硬度降低44.60%、黏性降低60.79%、彈性降低2.94%以及黏聚性增加16.13%；槲皮素使小麥淀粉的硬度降低34.52%、黏性降低30.95%、彈性降低3.13%以及黏聚性增加16.13%。小麥淀粉凝膠的硬度、黏性和彈性顯著降低，黏聚性顯著增大。小麥淀粉25KG服務熱線。

      面條品質，尤其是其食用品質對小麥育種和產品開發(fā)工作具有重要的導向作用。有證據表明，消費者能夠由食用品質判斷出面條是由哪種小麥加工成的（Toyokawa等，1989）。面條品質受諸多因素影響，例如加工工藝，烹制參數（烹制時間，烹制損失，吸水量）以及熟面條的感官和質構參數。而本文的后續(xù)章節(jié)將重點介紹面條的感官評價和質構分析（TPA）。小麥淀粉25KG服務熱線。

        面條感官特性中色澤是關鍵性指標，而色澤是一個決定性的品質參數。消費者能否在眼吸引消費者眼球，取決于面條是否色澤鮮艷均勻且無褪點。面條的色澤分析可以借助人眼或色度計，其色澤可通過L（亮度），A（紅度和綠度）和B（黃度和藍度）值定量表征（Zhang等，2005； Ito等，2007；Agama-Acevedo等，2009）。不同地區(qū)和不同文化背景的消費者對面條色澤的需求存在一定差異。比如，中國人更喜歡亮乳白色或亮黃色面條，而日本人則更喜歡乳白色面條?？赏ㄟ^添加淀粉以及調整烹制配方如鹽和水的添加量改善面條的色澤（Zhang等，2005）。小麥淀粉25KG服務熱線。

      但通常A型淀粉粒的直鏈淀粉更高，與小淀粉粒相比，其糊化溫度更高，膨脹體積更小，粘度更低。據Dhital等人（2011）的報道，脂質和直鏈淀粉的作用也是可變的，分離淀粉峰值粘度增加與脂質含量降低有關，而非反映表觀直鏈淀粉含量，雖然表觀直鏈淀粉含量趨于增加（導致峰值粘度降低）。淀粉粒和脂質效應克服了直鏈淀粉的影響，并影響了淀粉糊的粘度發(fā)展。這是淀粉多級結構綜合的作用賦予了面條的食用品質。小麥淀粉25KG服務熱線。

      與小麥粉或全麥粉的食用品質相比（Crosbie，1991；Batey等，1997；Blazek等，2008），淀粉的糊化和膨脹特性用于預測面條的食用品質（Crosbie，1991；McCormick等，1991；Konik等，1994）則更加準確。面粉/全麥粉與面條品質之間的相關性差，可能與谷物和面粉中的α-淀粉酶有關，也可能與貯藏過程中蛋白的存在及變化有關。分離淀粉?？山档图毎诤偷鞍椎母蓴_。小麥淀粉25KG服務熱線。