谷氨酰胺轉氨酶廠家 谷氨酰胺轉氨酶廠家價格 谷氨酰胺轉氨酶廠家批發(fā) 現(xiàn)貨供應

谷氨酰胺轉氨酶又稱轉谷氨酰胺酶（TG酶）是由331個氨基組成的分子量約38000的具有活性中心的單體蛋白質，其可催化蛋白質多肽發(fā)生分子內(nèi)和分子間發(fā)生共價交聯(lián)，從而改善蛋白質的結構和功能，對蛋白質的性質如：發(fā)泡性，乳化性，乳化穩(wěn)定性，熱穩(wěn)定性、保水性和凝膠能力等效果顯著，進而改善食品的風味、口感、質地和外觀等。

白色至淡黃色至深褐色粉末或顆粒，或為澄明的淡黃至深褐色液體。溶于水，不溶于乙醇，有吸濕性。能將蛋白質肽中的α-谷氨酰基轉化成肽中賴氨酸殘基的ε-氨基。轉谷氨酰胺酶催化交聯(lián)反應，使蛋白質改性，改善蛋白質的塑性、持水性、水溶性和功能性Chemicalbook，作為一種蛋白質的改良劑在食品工業(yè)中存在著很大的應用前景。

TG在乳制品中的應用

TG在酸奶中的應用

效果：提高產(chǎn)品得率；替代穩(wěn)定劑使用，提高產(chǎn)品粘度；提高凝膠強度，強烈晃動不分散、改善持水性、減少乳清析出率，降低成本；改善質地、口感、風味，提高市場價值等。

2.TG在干酪中的應用

效果：提高收率；提高保水性等。

四、TG在面制品中的應用transglutaminase

TG在面條中的應用

效果：

1.提高面制品品質，改善面團面筋網(wǎng)絡結構，增強面團彈性和粘彈性，增加面團氣體保持能力，使面包、面條體積更大，內(nèi)相組織更均勻，減少掛面斷條率，增加面條的咬勁和耐煮性。

2.改善面制品的口感，延緩面包、饅頭的老化，使面條更滑爽、更勁道。

3.改善面制品的外觀。

對于面條和面皮（餃子、餛飩），可使外觀更光亮、整齊，并賦予透明的質感；在油炸面制品中，可減少氣泡的產(chǎn)生，表面較光滑；對發(fā)酵面制品，延緩表面水分蒸發(fā)，使面包、饅頭在較長時間內(nèi)保持較好的濕潤性，不易掉渣、掉屑。

4.提高出品率：使用TG的同時，根據(jù)需要同時增加2-10%水量，成品率可提高2-10%。

5.延長貨架期：面包和饅頭的貨架期可延長1-3天。

五、 大豆等植物蛋白豆制品中的應用

谷氨酰胺轉胺酶（TG）將賴氨酸交聯(lián)到大豆蛋白上效果很顯著。大豆分離蛋白經(jīng)過谷氨酰胺轉胺酶改性后對酸穩(wěn)定性、乳化性、乳化穩(wěn)定性、口感、風味，特別是凝膠性都得到提高。因此要通過熱處理、化學處理，使球蛋白結構打開，增加其表面的賴氨酸和谷氨酰胺的含量。如素食、豆類制品等使用TG有很好的作用。

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