芽糊精生產(chǎn)工藝
麥芽糊精系列產(chǎn)品均以淀粉為原料，經(jīng)酶法工藝控制水解轉(zhuǎn)化而成。淀粉是由許多葡萄糖分子聚合而成的碳水化合物；它的分子結(jié)構(gòu)中大部分是以。α—(1，4)鍵連接，少量是以α—(1，6)鍵連接。利用耐高溫α—對(duì)淀粉的催化水解具有高度的專一性，即只能按照一定的方式水解一定種類和一定部位的葡萄糖苷鍵的特別性能，僅水解淀粉，不分解蛋白質(zhì)、纖維素等。所以麥芽糊精是以玉米、大米等為原料，經(jīng)酶法控制水解液化、脫色、過(guò)濾、離子交換、真空濃縮及噴霧干燥而成。其視密度在0．5g/CM3以下，遇水易分散溶解。

麥芽糊精
所屬類別 : 食譜
麥芽糊精也稱水溶性糊精或酶法糊精。它是以各類淀粉作原料，經(jīng)酶法工藝低程度控制水解轉(zhuǎn)化，提純，干燥而成。其原料是含淀粉質(zhì)的玉米，大米等。也可以是精制淀粉，如玉米淀粉，小麥淀粉，木薯淀粉等。 1970年，Veberbacher對(duì)麥芽糊精做出如下定義:以淀粉為原料，經(jīng)控制水解DE值在20%以下的產(chǎn)品稱為麥芽糊精，以區(qū)別淀粉經(jīng)熱解反應(yīng)生成的糊精產(chǎn)品。 麥芽糊精的主要性狀和水解率有直接關(guān)系，DE值不僅表示水解程度，而且是掌握產(chǎn)品特性的重要指標(biāo)。了解麥芽糊精系列產(chǎn)品DE值和物性之間的關(guān)系，有利于正確選擇應(yīng)用各種麥芽糊精系列產(chǎn)品。
基本信息
中文名
麥芽糊精
主要食用
含有鈣、鐵等對(duì)人體有益的微量元素及礦物質(zhì),并能促進(jìn)人體正常的物質(zhì)代謝

特征及應(yīng)用
麥芽糊精以玉米淀粉為原料,經(jīng)生物酶制劑作用,再經(jīng)精制噴霧干燥而成。
折疊主要特征
具有甜度低,溶解性好,不易吸潮,穩(wěn)定性好,難以變質(zhì)的特性。本產(chǎn)品具有增稠性強(qiáng),載體性好,發(fā)酵性小,填充效果好,不吸潮、無(wú)異味、易消化、低熱、低甜度等特點(diǎn)。麥芽糊精含有大量的多糖類,另外還含有鈣、鐵等對(duì)人體有益的微量元素及礦物質(zhì),并能促進(jìn)人體正常的物質(zhì)代謝。被廣泛應(yīng)用于飲料、冷凍食品、糖果、麥片、乳制品、品等行業(yè),還可應(yīng)用于紡織、日化、醫(yī)藥生產(chǎn)中。
折疊主要應(yīng)用
麥芽糊精
麥芽糊精添加于奶粉等乳制品中，可使產(chǎn)品體積膨脹，不易結(jié)塊，速溶，沖調(diào)性好，延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期，同時(shí)降低成本，提高經(jīng)濟(jì)效益。也可改善營(yíng)養(yǎng)配比，提高營(yíng)養(yǎng)比價(jià)，易消化吸收。麥芽糊精在配制功能奶粉，特別是無(wú)蔗糖奶粉、嬰兒助長(zhǎng)奶粉等中的作用已得到確認(rèn)。用量5%~20%。

危害
麥芽糊精是一種廉價(jià)的碳水化合物，它只是一種奶粉生產(chǎn)的填充輔料，添加在奶粉當(dāng)中，能夠延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期，從而降低企業(yè)生產(chǎn)成本。但是，麥芽糊精的添加對(duì)的成長(zhǎng)發(fā)育并不能起到顯著的促進(jìn)效果。麥芽糊精本身雖然沒(méi)有什么危害，但過(guò)度的添加會(huì)導(dǎo)致奶粉的營(yíng)養(yǎng)不足，需轉(zhuǎn)換排出增加肝腎負(fù)擔(dān)，無(wú)法吸收其他的營(yíng)養(yǎng)素，在奶粉里這種低價(jià)物質(zhì)加得越多，其它營(yíng)養(yǎng)素就會(huì)越少，自然商家的成本也相應(yīng)地降下來(lái)了，這是顯而易見(jiàn)的。 據(jù)業(yè)界相關(guān)人士介紹，奶粉生產(chǎn)配料過(guò)程中，完全可以做到不添加麥芽糊精。奶粉生產(chǎn)過(guò)程中，麥芽糊精一般是作為添加劑的一種，在生產(chǎn)后期加入奶粉中進(jìn)行攪拌混合，使之達(dá)到填充的目的。這是個(gè)無(wú)關(guān)乎技術(shù)、卻關(guān)乎企業(yè)道德的問(wèn)題。之所以添加這種輔料，許多企業(yè)的出發(fā)點(diǎn)還是成本方面的考慮。