廣州市白云區(qū)松洲冠豐食品貿(mào)易部主營(yíng)：米、面制品及食用油批發(fā)
       A 型淀粉分子聚集態(tài)結(jié)構(gòu)為棒狀，B 型淀粉分子聚集態(tài)結(jié)構(gòu)為無(wú)規(guī)線團(tuán)。所以，A 型淀粉更易在重結(jié)晶過程中形成有序的結(jié)構(gòu)，形成凝膠后分子鏈排布更緊密，進(jìn)而表現(xiàn)為硬度較大，而 B 型淀粉在重結(jié)晶過程中，無(wú)規(guī)線團(tuán)不易充分伸展分離、趨向有序，而更易形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，進(jìn)而導(dǎo)致淀粉凝膠彈性與內(nèi)聚性增強(qiáng)。小麥淀粉服務(wù)熱線。

       從分子結(jié)構(gòu)來(lái)看，A型淀粉中直鏈淀粉含量高，分支少，重結(jié)晶過程中形成有序排列的位阻小，分子間作用力大，所以形成比較大的分子聚集體，凝膠硬度大。而B型淀粉中含有較多的分支結(jié)構(gòu)，在淀粉重結(jié)晶過程中有序化相對(duì)較低，而更容易形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，使其凝膠硬度較小而彈性和內(nèi)聚性則較大。所以不同小麥面粉中由于A、B型小麥淀粉顆粒數(shù)量比的不同會(huì)導(dǎo)致面制食品的硬度和彈性的不同，A型淀粉含量比例相對(duì)高的會(huì)形成硬度高的口感；而B型淀粉含量比例相對(duì)高的會(huì)形成彈性高、硬度低的口感，同時(shí)由于具有比較高的內(nèi)聚性，所以該凝膠不易出現(xiàn)斷裂。小麥淀粉服務(wù)熱線。

       淀粉的不同層級(jí)結(jié)構(gòu)對(duì)面條品質(zhì)特性具有不同的影響。淀粉的分子及其它不同層級(jí)結(jié)構(gòu)可影響面條的同一品質(zhì)特性，如硬度。目前，人類對(duì)淀粉結(jié)構(gòu)與面條品質(zhì)特性之間關(guān)系的理解仍然非常有限。建立一個(gè)關(guān)于小麥淀粉結(jié)構(gòu)所有信息的數(shù)據(jù)庫(kù)，且利用該數(shù)據(jù)庫(kù)可提高面條的食用品質(zhì)并實(shí)現(xiàn)工業(yè)化應(yīng)用是不切實(shí)際的。相反，明確是否淀粉的某些理化性質(zhì)（工業(yè)上常用的理化指標(biāo)）可用于預(yù)測(cè)面條的食用品質(zhì)可行性更強(qiáng)。小麥淀粉服務(wù)熱線。

      淀粉的糊化粘度可通過糊化溫度，峰值粘度，崩解粘度，終粘度和消減粘度這五個(gè)參數(shù)進(jìn)行表征，而這些參數(shù)可在淀粉粘度儀或快速粘度分析儀（RVA）測(cè)定。加熱過程中，當(dāng)?shù)矸垲w粒開始糊化且直鏈淀粉分子溶出后，樣品的粘度開始增加。流變學(xué)中峰值粘度代表了分解前淀粉顆粒的自由膨脹能力，此后糊化的淀粉顆粒崩解，糊化粘度降低。在冷卻過程中，熱面團(tuán)中的淀粉組分（膨脹淀粉粒，膨脹淀粉粒碎片，膠體和分子形態(tài)的分散淀粉）趨于結(jié)合或老化，糊化粘度隨之略有增加。利用淀粉粘度儀或RVA分析面團(tuán)和小麥淀粉糊的糊化特性，雖然粘度變化趨勢(shì)相似，當(dāng)粘度測(cè)定數(shù)據(jù)卻截然不同。相關(guān)系數(shù)的差異可能與剪切速率，傳熱速率和樣本尺寸的差異有關(guān)（Deffenbaugh等，1989）。小麥淀粉服務(wù)熱線。

       面條表面/附近和核心中淀粉的膨脹程度不同，從而導(dǎo)致面條表面光滑，質(zhì)地上有彈性，耐咀嚼。Ross等（1997年）建立了一種熟面條核心區(qū)中淀粉和面筋的分子結(jié)構(gòu)示意圖，該模型進(jìn)步之處在于加入了溶出的直鏈淀粉和面筋蛋白纖維的相互作用。本文建立了一個(gè)煮制前后面條淀粉和面筋網(wǎng)絡(luò)的示意圖（見圖3），圖中還描述了淀粉多級(jí)結(jié)構(gòu)對(duì)熟面條品質(zhì)的影響。小麥淀粉服務(wù)熱線。

      一相是由聚合物和面筋蛋白和糊化淀粉粒擠出的直鏈淀粉形成連續(xù)的三維體系。另一相則是由三維體系中殘留的膨脹淀粉粒構(gòu)成的分散顆粒相。圖3B到3D呈現(xiàn)了煮制和貯藏（老化）期間面條中淀粉的顆粒變化情況，建立了不同相之間的聯(lián)系。在面條煮制的初始階段，由于吸水量有限以及煮制時(shí)間較短，淀粉顆粒膨脹程度有限（圖3B），而溶出的直鏈淀粉分子像膠水一樣將淀粉顆粒與面筋粘合在一起。小麥淀粉服務(wù)熱線。