肉類制品進(jìn)入人體主要由胃分泌的胰腺產(chǎn)生的胰蛋白酶將肉類中的蛋白質(zhì)分解為小單位的肽類等。嫩肉粉中蛋白酶的作用原理與胰蛋白酶作用原理完全相同，只是嫩肉粉中蛋白酶的來(lái)源不同，一是動(dòng)物體內(nèi)，一是植物體內(nèi)。目前蛋白酶的提取多源于植物性原料，如木瓜、生姜、菠蘿等。其命名一般都是根據(jù)提取原料而定，如從生姜中提取的，就叫生姜蛋白酶，從木瓜中提取的叫木瓜蛋白酶。以時(shí)下嫩肉粉中常用的木瓜蛋白酶為例，其加工工藝便是將未成熟的木瓜果實(shí)割口，收集其乳汁，然后通過(guò)一系列加工得到木瓜蛋白酶，再添加一定比例的其他輔助劑，即制成了嫩肉粉。據(jù)《食品添加劑手冊(cè)》介紹，肉類嫩化劑配方為２％木瓜蛋白酶，１５％葡萄糖，２％味精及食鹽等。 

??嫩肉粉的優(yōu)點(diǎn)不僅在嫩化效果上，而且、、衛(wèi)生。它實(shí)際上是將蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的水解作用提前進(jìn)行，提高蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化率及利用率，增加了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。同時(shí)，不產(chǎn)生任何異味，并能提高肉類的色香味。 

??當(dāng)然，我們?cè)谑褂眠^(guò)程中，同樣有些細(xì)節(jié)需要加以注意，才能達(dá)到事半功倍的效果。其一是嫩肉粉中所含木瓜蛋白酶的作用溫度為６５℃，超過(guò)了８０℃便失去了活性。其二是需給嫩肉粉足夠的作用時(shí)間，即碼即烹菜肴，就難以達(dá)到嫩化效果。其三是將嫩肉粉溶入姜蔥水中再碼制，效果更佳。其四是嫩肉粉的添加量并非越多越好。如果原料過(guò)分分解，肯定不利于肉品成形。

我們這里呼吁正確使用嫩肉粉，就是要求大家掌握以下五個(gè)關(guān)鍵： 

??１ 嫩肉粉的用量應(yīng)以原料重量的０．５％～１％為宜。 

??２ 使用嫩肉粉時(shí)，應(yīng)先將其溶于適量的清水后，再投入原料中，切不可將其直接撒入原料里，因?yàn)槟菢硬灰装韬途鶆颉?nbsp;

??３ 嫩肉粉所含木瓜蛋白酶的活性與溫度有關(guān)，溫度為６０℃左右。 

??４ 雖然嫩肉粉對(duì)原料產(chǎn)生作用需要一定的時(shí)間，但一般在常溫下靜置１５分鐘即可。若時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，便有可能致使原料失去彈性；若時(shí)間過(guò)短，又起不到嫩化的效果。 

??５ 嫩肉粉對(duì)原料發(fā)揮致嫩作用的ＰＨ值大約在７～７．５范圍內(nèi)，而在過(guò)酸或過(guò)堿的環(huán)境中，嫩肉粉都難以發(fā)揮作用，故我們?cè)谑褂媚廴夥壑埃蛻?yīng)當(dāng)考慮原料或調(diào)味料是否含酸或含堿。

即熟肉塊的應(yīng)用：

功能作用：本品主要用于燉牛肉、燉狗肉、燉驢肉、燉馬肉、燉羊肉、燉兔肉、燉乳鴿、燉豬下貨（豬蹄豬大腸、豬尾、豬耳朵、豬頭肉、豬肝）、燉雞肉、燉鴨肉、燉鵝肉、燉魚(yú)、燉野味肉制品等各種熟肉制品加工生產(chǎn)，能提高肉制品的彈力、增加肉制品的脆質(zhì)，口感軟滑爽脆、切面光滑細(xì)嫩；因其能讓肉類吸水膨脹，所以肉制品的產(chǎn)量*；本品還具有保鮮的作用，可以延長(zhǎng)保存時(shí)間。

用量：0.3-0.5％（以成品計(jì)算，用戶應(yīng)根據(jù)各自采用原材料不同、生產(chǎn)工藝配方不同、生產(chǎn)設(shè)備條件不同、要求產(chǎn)品品質(zhì)不同等因素先進(jìn)行少量，確定用量后再大規(guī)模應(yīng)用）

用法：將本品用涼水溶解，把肉塊放入本品溶液浸泡8-20小時(shí)，即可煮制肉制品。

即熟肉糜的應(yīng)用：

功能作用：采用本品制作的肉腸、水餃肉餡、餛飩?cè)怵W、包子肉餡、卷煎肉餡、烙餅肉餡等肉餡制品菜肉、淀粉相互融合“抱丸”，肉質(zhì)細(xì)嫩。

用量：0.3-0.8%（以成品計(jì)算）

用法：將本品用少許涼水溶解，再與肉糜充分?jǐn)嚢杈鶆?，即可制作肉制品?/span>

速凍肉糜的應(yīng)用：

功能作用：采用本品制作的肉腸、水餃肉餡、餛飩?cè)怵W、包子肉餡、卷煎肉餡、烙餅肉餡等肉餡制品菜肉、淀粉相互融合“抱丸”，肉質(zhì)細(xì)嫩、速凍不干裂。

用量：0.3-0.8%（以成品計(jì)算）

用法：將本品用少許涼水溶解，再與肉糜充分?jǐn)嚢杈鶆?，即可制作肉制品?/span>

速凍肉塊的應(yīng)用：

功能作用：速凍牛肉、雞翅、雞腿、肉卷等肉制品加工生產(chǎn)，能提高肉制品的彈力、增加肉制品的脆質(zhì)，口感軟滑爽脆、切面光滑細(xì)嫩；因其能讓肉類吸水膨脹，所以肉制品的產(chǎn)量*；本品還具有保鮮的作用，可以延長(zhǎng)保存時(shí)間。