廣州市白云區(qū)松洲冠豐食品貿(mào)易部主營：米、面制品及食用油批發(fā)
         這一系列的問題，其實都與面粉中的主要成分淀粉是有關(guān)的，小麥淀粉在小麥面粉中占近70%，它的構(gòu)成及特性對面食制品的終特性發(fā)揮了極為重要的影響，但我們的面食研究者，對于小麥淀粉的構(gòu)成、分類及特性的了解還不夠深入，對于小麥淀粉的重要影響就認(rèn)識更不到位。那么小麥淀粉的構(gòu)成及特性到底是什么樣的?小麥淀粉服務(wù)熱線。

      小麥淀粉顆粒有兩種類型或者說是三種，被人們稱之為 A 型和 B 型淀粉，或稱之為A、B、C型。其理化性質(zhì)差異明顯。小麥 A、B 、（C）淀粉結(jié)構(gòu)上的不同將導(dǎo)致小麥淀粉的凝膠質(zhì)構(gòu)特性的差異，進(jìn)而影響小麥淀粉的加工品質(zhì)和食用品質(zhì)。從圖1可以看出小麥淀粉中淀粉粒大小差異很明顯，能明顯區(qū)分為 A 型和 B 型兩類淀粉粒，其中A-型淀粉粒粒度較大，被大量小顆粒的 B-型淀粉粒所包圍。沉降法能夠很好將 A、B 型淀粉粒分開。且A 型顆粒較易分散，B 型顆粒則由于顆粒尺寸較小而易團(tuán)聚。小麥淀粉服務(wù)熱線。

      中國這么大，每個地方的叫法不一樣，大多數(shù)都是通過沉淀法，從不同的植物中提取出來的淀粉。由于淀粉有比較好的吸附性，所以炒菜時，用來腌制各種肉片，保護(hù)肉片，防止遇到高溫時水分流失，從而使炒出來的肉片保持嫩滑的口感。淀粉遇水后，會迅速糊化，形成粘稠狀膠體溶液，制作帶少許湯汁的菜肴時，淋上水淀粉，再稍微加熱幾秒鐘，湯汁就會迅速收緊，這個過程交過勾芡。小麥淀粉服務(wù)熱線。

       勾芡后的炒菜，上桌以后，會慢慢的滲透出紅油，非常的漂亮，我們叫做亮油。如果湯汁比較多的，勾芡以后，湯汁就會變得濃稠。平常生活中，我們說的淀粉，主要是地瓜淀粉（紅薯淀粉）和小麥淀粉。生粉主要是廣東一帶比較多用這個名稱，主要是玉米淀粉和土豆淀粉。玉米淀粉由于價格低廉，大部分廚房都在使用，腌肉，掛糊，上漿，使用范圍較廣。土豆淀粉口感較為爽滑細(xì)膩，粘性好，質(zhì)量穩(wěn)定，家庭制作中餐用來勾芡比較多。用土豆淀粉制作的土豆粉十分受歡迎，在中國不同的地區(qū)，都有用土豆粉制作的各類美食。小麥淀粉服務(wù)熱線。

        淀粉與水混合加熱時，淀粉粒子會吸收水分而膨脹，隨著持續(xù)加熱就會糊化，吸收了水分的淀粉會變化呈濃稠的糊狀，再繼續(xù)加熱，這些水分會隨之蒸發(fā)，而淀粉粒子轉(zhuǎn)為變白且凝固。糊化是淀粉特性，這個反應(yīng)是將生的淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)榭墒秤玫谋貍錀l件，并在味覺上消除植物的味道，使粗糙的口感變的順滑，說到這讓我不禁想起了我喜歡的卡仕達(dá)醬。小麥淀粉服務(wù)熱線。

      之后，再加熱濃稠糊狀的糊化淀粉，藉由水分蒸發(fā)的助力，使得糊化的淀粉變化成的海綿狀，這就是糊化淀粉的固化，藉由這些變化而形成蓬松柔軟的面包。一般小麥淀粉的糊化大約是從55度左右開始的，至85度左右時完成并結(jié)束糊化，接著繼續(xù)加熱，則此淀粉會開始干燥，例如面包制作時，中心部分的溫度在85度以上，約加熱5分鐘左右，就會完全熟透并固化，此外，剛烘烤完成的面包中心部分的溫度，通常是在96－97度左右，當(dāng)然也會因淀粉的種類不同，糊化開始的溫度會略有差異，但其幅度相較于小麥淀粉，大約是10度左右。小麥淀粉服務(wù)熱線。