紅曲米（粉）是紅曲菌在生長代謝過程中產(chǎn)生紅色色素。紅曲菌是目前世界上生產(chǎn)食用紅色色素的微生物。提供的紅曲米（粉）選用優(yōu)質(zhì)無污染精大米為原料，運(yùn)用現(xiàn)代生物工程技術(shù)從傳統(tǒng)紅曲霉中分離出優(yōu)良菌株，采用傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代生物工程技術(shù)相結(jié)合發(fā)酵制得。

色素性質(zhì):

1.紅色或暗紅色粉末，不溶于水、甘油。

2.具有優(yōu)良的染色性能，尤其對蛋白質(zhì)染色性能優(yōu)異。

3.熱穩(wěn)定性良好，但在太陽光直接照射下不穩(wěn)定。

4.對鈣、鎂、亞鐵、銅等金屬離子穩(wěn)定。

在肉制品中的應(yīng)用

于紅曲色素具有良好的著色性能和較強(qiáng)的抑菌作用,可替代亞硝酸鹽作為肉制品著色劑,已廣泛地應(yīng)用于肉制品中。紅曲色素與亞硝酸鹽的著色原理完全不同:亞硝酸鹽是與肌紅蛋白形成亞硝基肌紅蛋白,而紅曲色素是直接染色。兩者都能賦予肉制品特有的。肉紅色。和風(fēng)味,有害微生物的生長, 延長保存期,但紅曲色素的應(yīng)用安全性更高。在腌制類產(chǎn)品中添加紅曲色素后,完全可以將亞硝酸鹽量減少60% ,其感官特性和可貯性不受影響,顏色穩(wěn)定性也遠(yuǎn)優(yōu)于原產(chǎn)品。

產(chǎn)品應(yīng)用：該產(chǎn)品應(yīng)用于酒、糖果、熟肉制品、腐乳、雪糕、冰棍、冰淇淋、餅干，果凍、膨化食品、調(diào)味類罐頭、醬菜、糕點(diǎn)、火腿的著色，也可用于醫(yī)藥和化妝品的著色，為紅色著色劑。