乳糖是牛奶中豐富的糖類，牛奶中所含的糖類99.8%是乳糖，另外還有少量的葡萄糖、果糖、半乳糖。乳糖易溶于水，牛奶中的乳糖幾乎全部是溶液狀態(tài)，易于消化吸收。

人乳、牛奶、羊奶中的乳糖含是不同的,人乳含乳糖7% ,牛奶中含乳糖4.2% ,羊奶含乳糖4.6% ,牛、羊奶中的乳糖含量都比人乳低。乳糖沒有甘蔗糖甜,它的甜度是甘蔗糖的六分之一。

在脫水牛奶及乳清制品中，乳糖常以無定形結(jié)晶存在，吸濕性較強(qiáng)，溶解度為20克(室溫)，甜度僅是蔗糖的30%，不適合做甜味劑，只有在制作低甜度的或具有特殊風(fēng)味的食品時(shí)才能采用。在液態(tài)乳清中乳糖的含量約 6.5%，經(jīng)脫酯及澄清后于55～60℃下濃縮，使其成為固體，含量可以提高到55～65%。經(jīng)過冷卻處理，即得大量結(jié)晶體，除去母液并將結(jié)晶洗滌，即可獲得略帶黃色的食用乳糖，其純度可達(dá)99.6%，若再進(jìn)行重結(jié)晶

主要用途：

營養(yǎng)型甜味劑；賦形劑；分散劑；矯味劑；營養(yǎng)劑。主要用于：作為粉狀食品色素的吸附分散劑，降低色素濃度，便于使用并降低貯藏期間的變色。利用易壓縮成形和吸水性低的特點(diǎn)，作壓片等賦形劑。利用乳糖焦糖化溫度較低(蔗糖163℃。葡萄糖154.5℃，乳糖僅129.5℃)的特點(diǎn)，對(duì)某些特殊的焙烤食品，可在較低的烘烤溫度下獲得較深的黃色至焦糖色澤。其他有防止結(jié)晶、降低甜度、防止粘結(jié)和增強(qiáng)香味等作用。用于嬰兒食品、糖果和人造奶油等