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氣調(diào)包裝（MAP）保鮮原理

氣調(diào)保鮮包裝機也稱氣調(diào)包裝機，是目前食品鎖鮮裝所流行的包裝設備。氣調(diào)包裝機采用降低食品細胞新陳代謝速度而不至厭氧反應的工況下，不需要任何防腐劑和食品添加劑即可做到鹵菜等熟食品，及海鮮產(chǎn)品、鮮肉、果蔬等生鮮食品的貼近自然保鮮。值得注意的是，熟食品鎖鮮至少要充入一定濃度的二氧化碳、及氮氣兩種氣體混合。眾所周知，二氧化碳具有很好的抑菌作用，并且一定濃度的二氧化碳容易與食品中的水起化學作用形成碳酸，而一定濃度的碳酸具有滅菌作用；氮氣為惰性氣體，僅起填充作用。因此，鎖鮮封口機如只充入氮氣、或不置換氣體，其保鮮效果很差。

由氣調(diào)保鮮包裝機經(jīng)過氣體置換——將原來包裝模具中的空氣置換成由兩種以上氣體按比例混合而成的保鮮氣體，并用該保鮮氣體對鎖鮮裝內(nèi)的食品進行抑菌等保護，從而有效延長食品保鮮期。因而，氣調(diào)保鮮包裝機是現(xiàn)代中大型中央廚房不可或缺的保鮮設備。