動(dòng)物油脂細(xì)胞中的油脂在熱作用下，會從固態(tài)變?yōu)橐簯B(tài)。加熱動(dòng)物脂肪會降低油脂的粘度，并降低其表面張力。這是熱分子運(yùn)動(dòng)的結(jié)果，也是分子間凝聚力減弱的結(jié)果。凝聚力減弱會使油脂易于從細(xì)胞中析出，并能使單個(gè)細(xì)胞的油脂液滴匯聚成大的團(tuán)塊，同時(shí)由于比重的不同，油脂與蛋白質(zhì)分離

油脂熔煉的方式是決定成品油質(zhì)量的重要因素：

(1)、熔煉在真空狀態(tài)下進(jìn)行，可以原料中的水分，得到干燥油脂和干燥油渣。

(2)、由于這種設(shè)備是密閉的，在整個(gè)熔煉過程中可以避免空氣對油脂的氧化致使過氧化值升高、色澤變深等不利影響。

(3)、可以得到的油脂。因?yàn)樵谟椭斜４嬷阋蕴岣哂椭氖秤脙r(jià)值和耐儲性的有機(jī)物質(zhì)(維生素、硬脂醇、卵磷脂等)。

(4)、油脂進(jìn)行部分脫臭，同時(shí)也可不愉快的雜味。

(5)、得到的油渣。因?yàn)樵谡婵諣顟B(tài)下進(jìn)行熔煉，蛋白質(zhì)幾乎不變性。

(6)、降低了熔煉過程中的熱能損耗。