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單寧酶****
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一、產(chǎn)品簡介
中文名稱: 單寧蛋白酶 單寧酶
單寧酶又稱鞣酸酶。一種單寧?;饷福撁笇в袃蓚€苯酚基的酸,如鞣酸具有水解作用。該酶可由霉菌,如黑曲霉、米曲霉**??捎糜谔幚砥【浦袉螌帯⒌鞍踪|(zhì),使其澄清透明,亦可用于除去柿子等品的澀味,以及用于**速溶茶,防止發(fā)酵茶混濁。
CAS號:1401-55-4
分子式:C76H52O46
酶活力:10萬U/g
含量:99%
級別:食品級
二、產(chǎn)品性狀
單寧酶除存在于富含單寧的植物中外,還廣泛存在于微生物中。能夠產(chǎn)生單寧酶的微生物來源十分豐富,主要是真菌類的曲霉屬、青霉屬和根霉屬,尤其是曲霉屬中的黑曲霉、米曲霉和黃曲霉;此外,酵母菌、寄生內(nèi)座殼菌、巴斯德菌、茄形鐮刀菌和綠色木霉等也可產(chǎn)生單寧酶。
單寧酶是一種糖蛋白,不同來源的單寧酶其分子量和糖鏈的含量有所差異,酶蛋白由2-8個單體聚合而成,糖基含量由12%到62%不等。不同來源的單寧酶溫度和pH穩(wěn)定性不同:最適溫度較高的50-60℃,一般在30-40℃之間,熱穩(wěn)定范圍在60-70℃以下;來源于真菌和植物的單寧酶的最適pH一般為4.0-6.0,pH穩(wěn)定性范圍一般是3.0-7.0之間,細菌單寧酶的最適pH一般偏中性。金屬離子對單寧酶活性的影響也有所不同:Libuchi S等發(fā)現(xiàn)許多離子對單寧酶無活化作用,但Zn和Ca可抑制酶活,另外EDTA溶液會使酶完全失活,而Aoki K等發(fā)現(xiàn)EDTA對酶活無明顯影響。Rajakumar G S等發(fā)現(xiàn)Cu,Zn,F(xiàn)e,Mg均對酶活力有顯著影響。郭魯宏等研究發(fā)現(xiàn)除了Mn,Zn抑制酶活之外,其它金屬離子對酶活均無明顯的激活或抑制作用。Kar B 等研究表明Mg、Hg可提高單寧酶活力,Ba、Ca、Zn、Hg、Ag會抑制酶活力,F(xiàn)e、Co完全抑制酶活。
三,產(chǎn)品用途
(1)防止茶飲料的冷渾濁
在茶飲料的**中,茶葉的高溫提取液冷卻后會變渾濁,并產(chǎn)生絮狀沉淀(茶乳酪)。茶葉提取液中固形物濃度越高,這種沉淀現(xiàn)象越嚴重,影響了茶飲料的穩(wěn)定。此外,茶飲料在冷藏中也會變得渾濁,滋味和香氣都會產(chǎn)生很大的影響,這種現(xiàn)象使其作為冷飲的商品價值受到很大的損害。茶飲料產(chǎn)生茶乳酪沉淀的原因是茶水中的*與兒茶素或者是以茶黃素等為核心形成的不溶性復合物,防止產(chǎn)生沉淀的方法包括原料茶葉的選擇、適當?shù)某樘釛l件、膜過濾處理、降低水溶性固形物的濃度等,也有采用添加PVPP進行處理。但不管是哪一個方法都會使茶葉的特有成分*和兒茶素類的含量下降,添加糖類雖然可抑制沉淀生成,但也存在增加熱量等問題 。單寧酶是將茶乳酪轉(zhuǎn)溶的專一酶,它能斷裂兒茶酚與沒食子酸間的酯鍵,使苦澀味的酯型兒茶素水解,釋放出的沒食子酸陰離子又能與茶黃素、茶紅素競爭*,形成分子量較小的水溶性短鏈物質(zhì),從而降低茶湯的混濁度 。Takino Y利用米曲霉產(chǎn)生的單寧酶作用于6%的紅茶茶湯,發(fā)現(xiàn)單寧酶在茶湯pH 為5.6,溫度為45 ℃的條件下作用30-60分鐘后,茶乳酪產(chǎn)生最少。可口可樂公司利用單寧酶解決茶飲料中的“冷后渾”,取得了良好的效果,渾濁度由80%降至8% 。對紅茶進行單寧酶處理,結(jié)果發(fā)現(xiàn)速溶茶完全溶于冷水,而且滋味良好,而無酶處理的茶的固形物和浸提物產(chǎn)量均低于酶處理的茶。日本專利J P3951260 報道:將提取物的溫度控制在單寧酶適宜溫度(20-80 ℃),添加酶量為每克干茶0.5~50單位,調(diào)整pH4.0~7.0,經(jīng)酶處理的茶湯用分子量不少于5000道爾頓的超濾膜過濾,再經(jīng)反滲透濃縮后,冷凍干燥即得冷水可溶的速溶茶 [11] 。近年來由于透明塑料瓶的大量使用,飲料的透明度比以往有更高的要求,單寧酶防止茶飲料產(chǎn)生冷渾濁的作用效果更加受到關(guān)注。
(2)提高茶葉的提取率
中森薰等發(fā)現(xiàn),與未用單寧酶處理的茶葉提取液相比,用單寧酶處理的提取液中,單寧的含量增加34%,*增加43%,而可溶性固形物也增加了24%,因而從茶葉提取出的多種成分能保持在提取液中,不被沉淀,使茶葉的提取率大幅度上升。單寧酶應用于紅茶、綠茶、烏龍茶深**中, 還能使茶葉中可溶性金屬元素含量增加。Lauren S.等報道,用單寧酶處理紅茶,茶湯中可溶性鐵、鈣的含量分別增加了23%與15%;若在綠茶**中使用單寧酶,可使離子鐵的含量提高18%,并部分消除夏春茶的苦澀味,提高茶品質(zhì)。Jakson 和Lee研究報道,添加單寧酶處理茶湯,茶中的鐵、鈣、鎂和鋅等離子的溶解性會增加。單寧酶還可用以輔助茶葉抗氧化劑來對抗食品氧化,如Mai J等報道用單寧酶處理的紅茶水浸出物其抗氧化能力得到增強。
(3)保持色澤和減輕苦澀味
通常茶飲料由于浸出后產(chǎn)生沉淀,就會使提取液中的固形物濃度下, 降而色澤變淡。單寧酶的作用提高了茶成分的得率,就能防止這種現(xiàn)象的發(fā)生。同時,由于茶葉中所含的*、維生素、兒茶素類物質(zhì)具有多種生理功能,例如茶多酚類的抗氧化作用、抗菌作用等,通過單寧酶處理,提高茶葉有效成分的得率,也就提高了其功能性。美國斯福冰茶公司研究認為,在**速溶紅茶的提取工序之前,將紅茶先用單寧酶和纖維素酶的溶液噴灑,然后將茶葉放入封閉系統(tǒng)中放置一段時間,不僅可提高原料的制取率,增加可溶性物質(zhì)的含量,而且還能減輕一些苦澀味,增加茶葉的香氣。在綠茶、烏龍茶**中的應用研究中也發(fā)現(xiàn),加入一定量的單寧酶能降低酯型兒茶素的含量,從而消除夏秋茶的部分苦澀味道。
【單寧蛋白酶酶】包裝和貯存條件:
一、本品為固體粉末或液體制劑,貯存于陰涼干燥處。
二、溫度為25時,每三個月酶活損失小于5。
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