谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶簡(jiǎn)介 谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶使用方法

一、簡(jiǎn)介

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶ansglutaminase，簡(jiǎn)稱TGase或TG,又稱轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，是采用現(xiàn)代生物工程技術(shù)研制開發(fā)出的一種能使蛋白質(zhì)分子發(fā)生交聯(lián)，使蛋白質(zhì)分子由小變大的一種新型食品酶制劑。TG作為一種新型的食品酶制劑在食品中應(yīng)用前景廣闊。TG酶可提高蛋白質(zhì)的發(fā)泡性、粘接性、乳化性、凝膠性、增稠性和乳化穩(wěn)定特性等，進(jìn)而改善富含蛋白質(zhì)食品的外觀、風(fēng)味、口感和質(zhì)構(gòu)等。廣泛應(yīng)用于肉制品、乳制品、魚制品、豆制品和面制品中。

二、性狀

白色粉末

三、用途

目前，廣泛用于肉制品、乳制品和植物蛋白制品中來(lái)提高產(chǎn)品的品質(zhì)，在面條加工中，加入轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶能夠促進(jìn)其他蛋白質(zhì)與面筋蛋白之間的交聯(lián)作用，改善面筋網(wǎng)絡(luò)組織結(jié)構(gòu)，從而提高成品面條的品質(zhì)。用途酶制劑。蛋白質(zhì)改性劑，穩(wěn)定劑，凝固劑。催化蛋白質(zhì)形成凝膠，賦予食品更好的可塑性和凝膠性。廣泛用于面食、肉食品加工、植物蛋白和水產(chǎn)品加工，提高含蛋白質(zhì)食品的持水能力和彈性，以克服筋力差的缺點(diǎn)。

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