涼皮是由小麥淀粉制作的，傳統(tǒng)手工涼皮需要手工洗面后得到淀粉水，再把淀粉水沉淀后倒入鋁 盤在水熱表面涮幾下等待成熟后，刷食用油揭出來就可以食用了，這種手工涼皮目前依然還有人在生 產(chǎn)，但是每天的生產(chǎn)量非常小，衛(wèi)生條件也達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)，涼皮的口感需要根據(jù)手感和和個(gè)人經(jīng)驗(yàn)把握 ，這也就導(dǎo)致了涼皮每一張的口感和分量不同。而現(xiàn)在的涼皮，基本90%都是有涼皮機(jī)器生產(chǎn)的，圓 形自動(dòng)切條涼皮機(jī)生產(chǎn)涼皮的時(shí)候和手工涼皮一樣，步都是先洗面，得到淀粉水，之后就是把淀粉水 沉淀后倒入涼皮機(jī)就可以了，后續(xù)的生產(chǎn)過程都是由涼皮機(jī)自動(dòng)化完成的，1小時(shí)生產(chǎn)量300斤起- 1000斤的機(jī)器都有。機(jī)器生產(chǎn)涼皮的大好處是每一張質(zhì)量都一樣，口感筋道，蒸汽涼皮機(jī)是全不銹鋼 制作，這也符合了衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。



涼皮機(jī)工藝過程
①和面洗面筋： 取高筋小麥面粉（未加面粉增白劑的面粉做出的涼皮 筋道）10斤加溫水5斤左右和 成軟面團(tuán)，靜止醒發(fā)30分鐘，然后在清水中揉洗出面筋，其余水糊用紗布過濾后靜止沉淀5-8小時(shí)（ 夏天放入冰箱冷藏室）。
②調(diào)糊：待上部澄清后瀝出清水，再將精鹽10克、涼皮精15克用少許80度以上的熱水化開攪入涼皮糊 中，打攪均勻。
③制皮：將旋子（似銅鑼）內(nèi)擦少許色拉油，取涼皮糊150克左右加入旋子搖勻，使涼皮糊均勻的攤 開，放到鍋內(nèi)沸水上面，蓋上鍋蓋，大火煮2分鐘左右，取出放入涼水槽中冰透即可揭出涼皮，以此 類推。制作好后每張之間要擦少許色拉油，以防粘結(jié)，用潔凈濕布蓋好，以防失水干裂。
④蒸面筋：洗出的面筋加點(diǎn)膨發(fā)粉上籠蒸熟，降溫后切塊備用。
⑤調(diào)拌涼皮：將旋蒸好的涼皮切成條，拌入面筋塊、辣椒油、食醋、調(diào)料水、鹽、味精、麻汁、黃瓜 絲或熟豆芽等調(diào)料或小菜，即可食用。




該涼皮機(jī)結(jié)構(gòu)緊湊，性能穩(wěn)定，能耗低，效率高，其工藝技術(shù)處國內(nèi)地位，適用各種淀粉、面粉 制作粉皮、米粉、五谷面、米皮等，從原料入機(jī)至成品（寬 窄度可自由調(diào)整），全自動(dòng)，全封閉一 條龍生產(chǎn)。其制成品干凈衛(wèi)生，外觀平整，晶瑩透亮、口感細(xì)膩，是取代傳統(tǒng)手工制作粉皮的理想機(jī) 械，不分季節(jié)，任何天氣 均可生產(chǎn)，即使陰雨連綿天也可生產(chǎn)，生產(chǎn)出來的涼皮如果在氣溫低的季 節(jié)，幾天半月堆在一起也沒問題，沒有一點(diǎn)影響。不分干、濕、鮮淀粉，照樣生產(chǎn)。涼皮不用打糊， 按比例加水?dāng)嚢杓纯桑瑳銎つ椭笥许g性。節(jié)省人力，兩人就可生產(chǎn)。