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葉綠素是高等植物和其它所有能進(jìn)行光合作用的生物體含有的一類(lèi)綠色色素。葉綠素有多種，例如葉綠素a、b、c和d，以及細(xì)菌葉綠素和綠菌屬葉綠素等，與食品有關(guān)的主要是高等植物中的葉綠素a和b兩種。其結(jié)構(gòu)共同特點(diǎn)是結(jié)構(gòu)中包括四個(gè)吡咯構(gòu)成的卟啉環(huán)，四個(gè)吡咯與金屬鎂元素結(jié)合。葉綠素存在于葉片的葉綠體內(nèi)。在葉綠體內(nèi)，葉綠素可看成是嵌在蛋白質(zhì)層和帶有一個(gè)位于葉綠素植醇鏈旁邊的類(lèi)胡蘿卜素脂類(lèi)之間。當(dāng)細(xì)胞死亡后，葉綠素即從葉綠體內(nèi)游離出來(lái)，游離葉綠體很不穩(wěn)定，對(duì)光或熱都很敏感。 [1]  葉綠素是植物進(jìn)行光合作用時(shí)必須的催化劑。葉綠素a為藍(lán)黑色晶體，熔點(diǎn)150-153℃，葉綠素b為深色晶體，熔點(diǎn)120-130℃。 [2]  葉綠素a 和葉綠素b 均可溶于乙醇、乙醚和丙酮等溶劑，不溶于水，因此，可以用極性溶劑如丙酮、甲醇、乙醇、乙酸乙酯等提取葉綠素

葉綠素，是植物進(jìn)行光合作用的主要色素，是一類(lèi)含脂的色素家族，位于類(lèi)囊體膜。葉綠素吸收大部分的紅光和紫光但反射綠光，所以葉綠素呈現(xiàn)綠色