一、簡介

中文名稱：菠蘿蛋白酶

英文名稱：Bromelain

CAS號：9001-00-7

EINECS號：253-387-5

二、性狀

淺黃色無定形粉末，微有特異臭。分子量33000。對酪蛋白、血紅蛋白、BAEE的最適pH值是6～8，對明膠是pH值5.0。酶活性受重金屬抑制。略溶于水，不溶于乙醇、丙酮、氯仿

三、用途

菠蘿蛋白酶用于烘焙食品：將菠蘿蛋白酶加入生面團中，可使面筋降解，生面團被軟化后易于**。并能提高餅干與面包的口感與品質(zhì)。

   干酪：菠蘿蛋白酶用于干酪素的凝結。

   肉類的嫩化：菠蘿蛋白酶將肉類蛋白質(zhì)的大分子蛋白質(zhì)水解為易吸收的小分子氨基酸和蛋白質(zhì)?？蓮V泛地應用于肉制品的精**。

   菠蘿蛋白酶在其它食品**業(yè)中的應用，有人已經(jīng)用菠蘿蛋白酶來增加豆餅和豆粉的PDI值和NSI值，從而**出可溶性蛋白制品及含豆粉的早餐、谷類食物和飲料。

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