巴氏殺菌：一般指巴氏滅菌法，亦稱低溫消毒法，該方法使用相對(duì)較低的溫度（一般為60-82℃）在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)對(duì)食品進(jìn)行加熱處理，以達(dá)到殺菌的目的，它是一種既能達(dá)到消毒目的又不損害食品品質(zhì)的方法。高溫殺菌：屬于傳統(tǒng)的殺菌模式，一般采用高溫、高壓的方式殺菌，要求包裝材料要有較高的隔斷性和一定的耐蒸煮強(qiáng)度。

一、巴氏殺菌和高溫殺菌的區(qū)別

1、概念不同

（1）巴氏殺菌，亦稱低溫消毒法、冷殺菌法，是一種利用較低的溫度既可殺死病菌又能保持物品中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)風(fēng)味不變的消毒法，具體是使用相對(duì)較低的溫度（一般為60-82℃）在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)對(duì)食品進(jìn)行加熱處理，以達(dá)到殺菌的目的，是一種既能達(dá)到消毒目的又不損害食品品質(zhì)的方法。

（2）高溫殺菌，一般采用135℃以上滅菌數(shù)秒，屬于傳統(tǒng)的殺菌模式，以高壓、高溫的方式殺菌，要求包裝材料要有較高的隔斷性和一定的耐蒸煮強(qiáng)度，從營(yíng)養(yǎng)成分上來(lái)說(shuō)，高溫殺菌由于溫度較高，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)會(huì)破壞的比巴氏殺菌多，破壞的主要是維生素等微量營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，其他蛋白質(zhì)、脂肪等無(wú)太大差異。

2、保存條件和保質(zhì)期不同

巴氏殺菌乳在2-8℃下存放3-10天；高溫殺菌乳常溫下可保存3-6個(gè)月，袋裝超高溫滅菌乳也可存放1.5個(gè)月。

3、缺點(diǎn)不同

以對(duì)牛奶殺菌為例，巴氏殺菌沒有將物體加熱到沸點(diǎn)，因此會(huì)殘留部分細(xì)菌，使保存時(shí)間短，加熱后，需要迅速地冷卻至4℃左右，所以增加了冷卻的成本；高溫殺菌將物體加熱到沸點(diǎn)，會(huì)讓部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)揮發(fā)，優(yōu)點(diǎn)是保持時(shí)間長(zhǎng)，在室溫下放半年也不會(huì)變質(zhì)，成本比巴氏殺菌法低，適合需要長(zhǎng)期保存的東西。

二、巴氏殺菌的操作方法

目前國(guó)際上通用的巴氏高溫消毒法主要有兩種：

1、將牛奶加熱到75℃-90℃，保溫15s-16s，其工作效率相對(duì)更高，殺菌時(shí)間更短。

2、將牛奶加熱到62℃-65℃，保持30min，可殺死牛奶中各種生長(zhǎng)型致病菌，滅菌效率可達(dá)97.3%-99.9%，經(jīng)消毒后殘留的只是部分嗜熱菌及耐熱性菌以及芽孢等。

3、巴氏高溫消毒法的基本原則是將病原菌殺死即可，溫度太高反而會(huì)有較多的營(yíng)養(yǎng)損失，殺掉的細(xì)菌多數(shù)是乳酸菌，乳酸菌不但對(duì)人無(wú)害反而有益健康。