一、簡(jiǎn)介

乳糖是二糖的一種，是在哺乳動(dòng)物乳汁中的雙糖，因此而得名。它的分子結(jié)構(gòu)是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖縮合形成。味微甜，牛乳中約含乳糖4%，人奶中含5%到7%。工業(yè)中從乳清中提取，用于**食品、糖果、人造牛奶等。

二、性狀

無色透明或淡黃粉末，低聚半乳糖甜味比較純正，熱值較低(7.1j/g)，甜度為蔗糖的20%~40%，保濕性極強(qiáng)。

三、用途

1、乳糖是發(fā)酵乳需要添加的，乳糖提供碳源。乳糖在乳酸菌的作用下，分解成半乳糖和葡萄糖。

2、乳糖提供營(yíng)養(yǎng)。

3、乳糖對(duì)乳制品組織狀態(tài)有重要影響。煉乳**，乳糖結(jié)晶對(duì)煉乳口感的影響。奶粉的溶解性。

4、乳糖對(duì)乳制品的顏色、風(fēng)味有重要影響。褐變反應(yīng)。發(fā)酵后風(fēng)味形成?？梢杂糜谔厥庑再|(zhì)的食品如面包、糕點(diǎn)等的**。