餅干改良劑在餅干中的作用原理是利用生物活性物質(zhì)的酶促反應(yīng)，從內(nèi)部切斷面筋性蛋白質(zhì)大分子結(jié)構(gòu)，生成胨、肽類及氨基酸等，從而降低面團(tuán)筋度，改進(jìn)面團(tuán)的可塑性及理化性質(zhì)。同時(shí)為滿足餅干消費(fèi)者對(duì)于食品與健康的愿望，本產(chǎn)品使用符合世界衛(wèi)生組織(WHO)及中國(guó)食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)允許的食品原料配制而成的。

產(chǎn)品特點(diǎn)：

1、明顯地降低糖油的用量

餅干改良劑作用于面筋性蛋白質(zhì)后，要求糖的反水化作用程度可以減弱，從而可以降低糖的用量。大量實(shí)際生產(chǎn)表明，即使明顯降低糖的用量，產(chǎn)品的酥脆性等感觀都不會(huì)受到影響。同樣原理，也可降低油脂的用量。
2、可明顯提高產(chǎn)品的酥脆性
亞硫酸鹽類改良劑和蛋白酶的雙重作用破壞面筋性蛋白質(zhì)分子上的二硫鍵和肽鍵，使面團(tuán)的可塑性增加，被切斷的各片段重新排列，產(chǎn)品段面層次分明，孔洞大小均勻，疏密有致，口感松爽酥脆。這是亞硫酸鹽類改良劑無(wú)法達(dá)到的效果。
3、使產(chǎn)品的色澤得到改善
餅干改良劑通過(guò)酶促作用使得美拉德反應(yīng)的底物濃度增加，形成的顏色鮮艷光亮。尤其是大幅度的降低糖油的含量后，效果更為明顯。
4、可改善餅干表面的細(xì)膩程度
餅干改良劑將面筋性蛋白質(zhì)分解成小分子的多肽，經(jīng)烘烤后其表面特別光滑，呈現(xiàn)出油亮感，無(wú)毛邊和粗糙的毛邊出現(xiàn)，同時(shí)對(duì)產(chǎn)品的裂紋也有一定程度的抑止作用。

5、健康，

餅干改良劑屬于*生物活性物質(zhì)，可部分或全部替代焦亞硫酸鈉，從而減少SO2等有害物質(zhì)的殘留，降低吸潮因素的影響，延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期，還可以矯正化學(xué)添加劑對(duì)餅干風(fēng)味的影響，有效提高餅干產(chǎn)品的品質(zhì)。

產(chǎn)品性狀：淡黃色或白色固體粉末

應(yīng)用范圍：

1、各種高、中、低檔韌性餅干或酥性餅干的制作；

2、作面團(tuán)軟化劑；

3、制作面包時(shí)可增加酵母的發(fā)酵力，縮短酵母的發(fā)酵周期；

4、用于速食米面制品、掛面可使其易成形易熱。

使用條件：

適PH值6～7；

有效溫度：20～65℃， 適溫度25～40℃；

參考用量：每一百公斤面粉一般用量為50～100克，用量依面粉質(zhì)量、配方、工藝而改變，應(yīng)通過(guò)烘烤試驗(yàn)而定。

儲(chǔ)存：

建議在陰涼干燥的環(huán)境下避光保存。

貯藏過(guò)久或貯藏條件不利，會(huì)使酶活不同程度的降低；如溫度濕度過(guò)高，則需要在使用時(shí)適當(dāng)?shù)脑黾邮褂昧俊?img src="https://img.zhaosw.com/upload/images/202105/14/1f8d079a-abb7-48ae-b0c6-c3a718768cef.jpg" style="">