冷凍鮑魚

鮑魚是海產“八珍”之一，其肉質細嫩，富含蛋白質、鈣、鐵、碘等營養(yǎng)物質。我國產的鮑魚主要有皺紋盤鮑、雜色鮑及羊鮑等。速凍鮑魚有速凍全鮑魚和速凍鮑魚肉兩種。

1.速凍鮑魚肉

(1)工藝流程

原料→洗刷→取肉→洗滌→稱重→擺盤→單體速凍→鍍冰衣→真空包裝→冷藏

(2)操作要點

原料：用海水洗凈鮑魚殼外的泥沙，用圓頭刀將殼肉分離，除去連在肉上的內臟和薄膜，用清水洗凈黏液。

凍結：將洗凈的鮑魚肉瀝水、稱重、擺盤后，送入單體速凍裝置速凍，待其中心溫度達-15℃時即可。

鍍冰衣、包裝：將凍結好的鮑魚肉放入0～4℃水中2～3s鍍冰衣，真空包裝。

凍藏：將凍鮑魚肉放入-22℃以下的冷藏庫中貯藏。

2.速凍全鮑魚

帶殼的鮑魚稱為全鮑魚，常采用超低溫液體凍結技術進行加工。將鮮活鮑魚密封包裝后浸漬到-65℃食用酒精直接接觸進行凍結。這種凍結方法速度快，能保持鮑魚不會被破壞，解凍的鮑肉營養(yǎng)物質不流失，保持新鮮時的口感、風味和營養(yǎng)價值。

(1)工藝流程

鮮活鮑魚→洗刷→裝袋→真空密封→浸泡于—65℃食用→急凍→冷藏

(2)操作要點

原料處理：用海水洗凈活鮑魚殼外的泥沙，整齊排列于袋內，真空密封。

凍結、凍藏：冷媒為純度99%食用酒精，經制冷機將溫度降至-65℃以下，通過管道輸送至低溫槽，將包裝好的帶殼鮑魚迅速浸沒食用酒精中40～50min，待其中心溫度至-30～-28℃，送入-22℃冷庫凍藏。

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