中文名稱：溶菌酶

      中文同義詞：脆壁質(zhì)酶；雞蛋白；胞壁質(zhì)酶(N-乙酰胞壁質(zhì)聚糖水解酶);溶菌酶         (雞蛋清)

      英文名稱：Lysozyme,簡稱LZM

      EINECS號： 235-747-3

      分子量：14000左右

      EINECS號：235-747-3

      儲存條件：2-8°C

      白色或微白色凍干粉，溶于水，不溶于乙醚，pI為11.0-11.35，適pH值       6.5。

     穩(wěn)定性：酸性介質(zhì)中可穩(wěn)定存在，堿性介質(zhì)中易失活；96℃， pH值為3條件下，        15min后活力保持87%。

     以蛋清為原料，在pH6.5條件下用弱酸性陽離子交換樹脂732吸附后，再用硫酸銨        洗脫，經(jīng)透析后冷凍干燥得產(chǎn)品。

1食品保藏應(yīng)用

  可作為防腐劑,它的主要功用是水解細(xì)胞壁，在細(xì)胞內(nèi)，則對吞噬后的病原菌起

破壞作用.該酶對革蘭氏陽性菌中的枯草桿菌、耐輻射微球菌有分解作用。對大腸桿菌、

普通變形菌和副溶血性弧菌等革蘭氏陰性菌也有一定程度溶解作用，其 有效濃度為0.05%。與植酸、聚合磷酸鹽、甘氨酸等配合使用，可提高其防腐效果。

作用機(jī)理

  溶菌酶能有效地水解細(xì)胞壁的肽聚糖，其水解位點(diǎn)是N-乙酰胞壁酸(NAM)的1

位碳原子和N-乙酰葡萄糖胺(NAG)的4位碳原子間的β-1.4糖苷鍵。肽聚糖是細(xì)

胞壁的主要成份，它是由NAM、NAG和肽“尾”(一般是4個(gè)氨基酸)組成，NAM與NA

G通過β-1.4糖苷鍵相連，肽“尾”則是通過D-乳酰羧基連在NAM的第3位碳原子上，

肽尾之間通過肽“橋”(肽鍵或少數(shù)幾個(gè)氨基酸)連接，NAM、NAG、肽“尾”與肽“橋”共

同組成了肽聚糖的多層網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，作為細(xì)胞壁的骨架，上述結(jié)構(gòu)中的任何化學(xué)鍵斷裂，

皆能導(dǎo)致細(xì)胞壁的損傷。對于革蘭氏陽性菌（G+），如藤黃微球菌、枯草桿菌

或溶壁微球菌等，與革蘭氏陰性菌(G-)，如大腸桿菌、變形桿菌、痢疾桿菌、肺炎桿

菌等，其細(xì)胞壁中肽聚糖含量不同，G+細(xì)胞壁幾乎全部由肽聚糖組成，而G-細(xì)

菌只有內(nèi)壁層為肽聚糖，因此，溶菌酶對于破壞G+的細(xì)胞壁較G-強(qiáng)。

使用條件

  雞蛋清溶菌酶作為溶菌酶類的典型代表，是一種穩(wěn)定的蛋白質(zhì)，其 適pH為4-6.5，

適溫度為35℃，酶的 適添加量必須按照具體生產(chǎn)情況而定。

儲存

  建議在陰涼干燥的環(huán)境下避光保存，儲存溫度：零度以下。   貯藏過久或貯藏條件

不利，會使酶活不同程度的降低；如溫度濕度過高，則需要在使用時(shí)適當(dāng)?shù)脑黾邮褂?/p>

量。