麥芽糊精的組成，與其水解工藝、淀粉類型及淀粉中其它組分（如蛋白質(zhì)、脂肪等）的存在密切相關。不同DE值的麥芽糊精具有不同的功能和性質(zhì)：如增稠、膠凝、降低產(chǎn)品甜度、改變體系冰點、抑制冰晶生長、代替脂肪、減少熱能、改善質(zhì)構及用作噴霧劑或干燥載體等。麥芽糊精在食品生產(chǎn)中應用十分廣泛。

     1．用于增加粘稠度、增強產(chǎn)品分散性和溶解性麥芽糊精有較好的乳化作用和增稠效果。在豆奶、速溶麥片、麥乳精中用以增稠、吸收異味、改善口感、延長保質(zhì)期；在奶茶、果晶、速溶茶、固體茶、植脂奶、咖啡伴侶中，用以增加醇厚、細膩、味香濃郁的口感及降低成本；在椰奶汁、花生杏仁露、各種乳酸飲品中，增強乳化力，使產(chǎn)品穩(wěn)定性好、不易沉淀；在各色罐頭或湯羹汁類食品中，用于增稠、改善結構、外觀和風味。

2．用于抑制褐變反應

      當食品體系中有大量還原糖和蛋白質(zhì)存在時，將其高溫處理易引起裼變反應。由于麥芽糊精DE值較低，裼變反應程度較小，可作為一種惰性包埋材料用于敏感性化學物質(zhì)，如香精、香料。

3．用作承載體與涂膜保鮮

      麥芽糊精水溶液無任何味道，結合及粘合作用強，可作為各種甜味劑、香味劑、填充劑和色素的優(yōu)良載體，保證被承載物質(zhì)的純正風味。較低DE值的麥芽糊精具有較強的成膜或涂抹性能，可用于水果涂膜保鮮。

4．用于配制功能食品

      麥芽糊精易被吸收，如無蔗糖奶粉、飲料中。使產(chǎn)品體積膨脹、不易結塊、速溶、沖調(diào)性好。

5．用于降低冰點;

      在冰淇淋、雪糕、冰棒中，可在不改變體系可溶性固形物含量的情況下，改變產(chǎn)品的冰點，抑制冰晶生長，使冰粒膨脹細膩，粘稠性能好，甜味溫和，落口爽凈，口感良好。

6、用于降低體系的甜度

    在糖果中加入麥芽糊精，可降低體系甜度，還可增加糖果韌性，防止返砂和烊化，改善體系風味，延長保質(zhì)期。

7、替代脂肪

      麥芽糊精可形成凝膠結構、持留水分，常用作質(zhì)構改良劑。當DE值為3~5時，可產(chǎn)生類似脂肪的質(zhì)構和口感，是一種優(yōu)質(zhì)脂肪代用品。常用作色拉、冰淇淋、香腸等脂肪替代品。在粉末油脂中還能起到代用油脂的功能。

8、用于改善食品的結構和外觀

      在餅干或其它方便食品中，使產(chǎn)品入口不粘牙、不留渣，造型及外觀清亮光滑、飽滿，減少次品，延長產(chǎn)品貨架期。

廣泛應用于飲料、冷凍食品、糖果、麥片、乳制品、保健品等行業(yè),還可應用于紡織、日化生產(chǎn)中。

（1）麥芽糊精添加于奶粉等乳制品中，可使產(chǎn)品體積膨脹，不易結塊，速溶，沖調(diào)性好，延長產(chǎn)品貨架期，同時降低成本，提高經(jīng)濟效益。麥芽糊精在配制功能奶粉，特別是無蔗糖奶粉、助長奶粉等中的作用已得到確認。用量5%~20%。

（2）用在豆奶粉、速溶麥片和麥乳精等營養(yǎng)休閑食品，具有良好的口感和速溶增稠效果，避免沉淀分層現(xiàn)象，能吸收豆腥味或奶膻味，延長保持期，參考用量10%~25%。

（3）在固體飲料，如奶茶、果晶、速溶茶和固體茶中使用，能保持原產(chǎn)品的特色和香味，降低成本，產(chǎn)品口感醇厚、細膩，味香濃郁速溶效果極佳，抑制結晶析出。乳化效果好，載體作用明顯。參考用量10%~30%。適于生產(chǎn)咖啡伴侶的DE24~29的麥芽糊精，用量可高達70%。

（4）用于果汁飲料，象椰奶汁、花生杏仁露和各種乳酸飲品中，乳化能力強，果汁等原有風味不變，易被吸收，粘稠度提高，產(chǎn)品純正，穩(wěn)定性好，不易沉淀。參考用量5%~15%。

（5）用于冰淇淋、雪糕或冰棒等冷凍食品里，冰粒膨脹細膩，粘稠性能好，甜味溫和，少含或不含膽固醇，風味純正，落口爽凈，口感良好，用量10%~25%。

（6）使用于糖果時可增加糖果的韌性，防止返砂和烊化，改善結構。降低糖果甜度，降低粘牙現(xiàn)象，改善風味，預防潮解，延長保質(zhì)期，用量一般10%~30%。