傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵的白酒以糧谷為原料，包括高粱、小麥、大米、糯米、玉米、豌豆、青稞等。

這些糧谷原料的利用有兩種方式：一是直接用作原料進(jìn)入釀造環(huán)節(jié)，為發(fā)酵提供微生物可利

用的糖、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)元素；二是制作酒曲，作為糖化發(fā)酵劑的原料，在以曲藥的形式參與

釀造過(guò)程。但不論以何種方式，其風(fēng)味都能夠在白酒中得到體現(xiàn)，糧谷及酒曲能賦予白酒特

有的糧香、曲香。值得一提的是，酒曲參與發(fā)酵是中國(guó)白酒的典型特征，酒曲（谷物發(fā)酵的

動(dòng)力，提供菌系、酶系和物系）的應(yīng)用是中華民族對(duì)人類釀造技術(shù)的偉大貢獻(xiàn)。