中鏈甘油三酯即中鏈脂肪，天然存在于棕櫚仁油、椰子油等食品和母乳中，是膳食脂肪的來源之一，主要成分是“辛，癸酸甘油酯”。

根據(jù)食品安全標(biāo)準(zhǔn)《特殊醫(yī)學(xué)用途嬰兒配方食品通則》（GB25596-2010）和食品安全標(biāo)準(zhǔn)《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2011）的規(guī)定，中鏈甘油三酯可作為食品原料或乳化劑使用。

中鏈甘油三酯僅由飽和脂肪酸構(gòu)成，凝固點低，室溫下為液體，粘度小。與大豆油比較，完全是無臭、無色的透明液體。與普通的油脂和氫化油脂相比，中鏈甘油三酯不飽和脂肪酸的含量極低，氧化穩(wěn)定性非常好，其碘值不超過 0.5 。MCT 在高溫和低溫下特別穩(wěn)定。

1. 蔗糖脂肪酸酯的酯化程度可影響其親水、親油平衡值（HLB）。

2. 詳細(xì)使用時，一般先將蔗糖酯以少量水（或油等）混合、潮濕，再參加所需量的水（油、乙醇等），并恰當(dāng)加熱，使蔗糖酯充分溶解與分散。

3. 蔗糖酯的HLB值可通過單酯、二酯和三酯的含量來調(diào)整，應(yīng)用規(guī)模廣，可用于含油脂食物，詳細(xì)應(yīng)用如下：

（1）用于肉制品、魚糜制品，可改進(jìn)水分含量及制品的口感，用量0.3%～1%(HLB1～16)。

（2）用于焙烤食物，可添加面團(tuán)耐性，制品體積，使氣孔細(xì)密、均勻，質(zhì)地柔軟，避免表面褪色變老枯燥，用量為面粉的0.2%～0.5%。

（3）用于餅干、糕點，可使脂肪乳化安穩(wěn)，避免析出，改進(jìn)制品品質(zhì)，用量0.1%～0.5%(HLB7)。

（4）用于巧克力，可結(jié)晶，避免起霜。用量0.2%～1.0%(HLB值3～9)。

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