蝦仁加工流程：原料→去皮→清洗→浸泡→清洗→分選規(guī)格→擺盤(pán)（單凍）→速凍→包裝→冷藏。 

1.原料：采購(gòu)原料時(shí)，要保證無(wú)頭蝦新鮮、無(wú)紅變、黑變和發(fā)霉等現(xiàn)象發(fā)生。規(guī)格要均勻，不能有殘缺和機(jī)械傷。 

2.去皮：將無(wú)頭蝦去皮，尾尖部分要盡量保留完整，避免影響出成；再用牙簽去腸線。 

3.清洗：把剝好的蝦仁用清水清洗干凈，然后放在漏篩上瀝水，以滴水為宜。 

4.浸泡：在玻璃鋼水槽或塑料容器中加入100公斤水，三聚磷酸鈉3%，鹽2%混合成水溶液。進(jìn)行混合時(shí)，首先不能用金屬的器皿。因?yàn)槿哿姿徕c與金屬起化學(xué)反應(yīng)，生成新的物質(zhì)，對(duì)人體有害；其次，春、冬季節(jié)水溫要控制在5-8℃，夏秋季節(jié)水溫控制在2-5℃；第三，要先把容器中的水用玻璃棒或塑料棒攪起，然后添加三聚磷酸鈉攪勻（注意：在攪拌過(guò)程中要把三聚磷酸鈉慢慢加入，防止結(jié)塊）。再加入鹽攪拌，使之全部溶解后，把瀝完水的蝦仁放入水溶液中進(jìn)行浸泡。每隔一小時(shí)攪拌一次，讓蝦仁很好地達(dá)到浸泡效果。浸泡時(shí)間：春冬季節(jié)為8-12小時(shí)，夏秋季節(jié)為6-8小時(shí)。 

5.清洗：把泡好的蝦仁從容器中撈出來(lái)，用干凈的清水清洗掉蝦仁表面上的粘液，然后再放在漏篩上瀝水，以滴水為宜。 

6.分選規(guī)格：若蝦仁規(guī)格均勻，則無(wú)須再分選；若是混等級(jí)的蝦仁，則要分選出來(lái)。一般蝦仁的規(guī)格可分為：16-20、21-25、26-30、31-40、41-50、51-60、61-70、71-90、91-110、111-200、200-300、300-500、500-800，或10-20、20-40、40-60、60-80、80-100、100-120。殘缺部分也要選出來(lái)，不能與完整的蝦仁混合，只能作為蝦球。 

7.擺盤(pán)或單凍：（1）擺盤(pán)：首先，在刷洗干凈的塑料盤(pán)底部有順序地?cái)[上一層蝦仁，再把其余部分放在上面用另一個(gè)盤(pán)底壓平；其次是每盤(pán)的重量，通常情況下投料是0.5公斤、0.75公斤或1公斤。若客戶有特殊要求，就按客戶規(guī)定定重。（2）單凍：把蝦仁擺在篩網(wǎng)上以備冷凍或在單凍機(jī)上速凍。 

8.把擺好盤(pán)的蝦仁立即送往速凍間冷凍（由于加工間溫度過(guò)高，易使蝦仁發(fā)生紅變，故不能在加工間停放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)）或用平板速凍機(jī)及碳化機(jī)速凍也可。 

9.包裝：將凍好的蝦仁立即脫盤(pán)，然后裝進(jìn)塑料袋，再裝入紙箱內(nèi)。包裝時(shí)，要注明產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、重量、產(chǎn)地、加工單位及生產(chǎn)日期。 

10.冷藏：把包裝好的蝦仁立即送往冷藏間冷藏，溫度要在-20℃以下。 

使用三聚磷酸鈉浸泡蝦仁有以下特點(diǎn)：（1）能保持水分，延緩氧化，延長(zhǎng)保質(zhì)期，一般可存放12-18個(gè)月；（2）口感嫩滑：浸泡后，蝦仁纖維全部膨脹，變?yōu)橥该鳡?；?）不縮水：做菜時(shí)，經(jīng)過(guò)高溫后，蝦仁體內(nèi)的水分仍然沒(méi)有改變，而味道非常鮮美。

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