乙基麥芽酚，化學(xué)式為C₇H₈O₃，呈白色結(jié)晶性粉末。迄今為止，未曾發(fā)現(xiàn)乙基麥芽酚存在于天然物質(zhì)中，它必須通過化學(xué)合成的方法得到。

乙基麥芽酚是γ-吡喃酮的衍生物，熔點(diǎn)85～ 95℃，易溶于熱水、乙醇、氯仿與甘油，有焦糖香味和水果味。乙基麥芽酚溶解度在15℃時(shí)65mL水中可溶解1g，25℃時(shí)55mL水可溶解1g。乙基麥芽酚是一種廣譜高效增香劑，因其增香效力比麥芽酚大4～ 6倍，1份乙基麥芽酚可代替24份香豆素使用。并且也可用作增甜劑、香氣合成劑、香味改良劑與定香劑，具有抑酸、抑苦、去腥、除刺激之功效，這些與麥芽酚具有相同的特點(diǎn)。不同的是麥芽酚可以從自然（大麥、大豆等）獲得，而乙基麥芽酚靠人工合成。

乙基麥芽酚溶液貯藏于玻璃或塑料容器中，大量貯藏時(shí)必須置于密閉容器中，避光、置陰涼干燥處。

乙基麥芽酚分A1型(純香型)、A2型(淡焦香型)和A3型(增強(qiáng)焦香型)三類：

A1型

其水果香味突出。添加進(jìn)各種不同的水果、涼果制品、天然果汁，各種飲料、冷飲品、酒類、乳制品、面包糕點(diǎn)、醬油、中成藥、化妝品及各種煙用香料，能明顯提高果鮮味，抑制苦、酸、澀等味，獲得最適宜的水果香甜鮮味，同時(shí)，獲得極佳的口感。尤其是用其配制各種煙用香精香料，添加香煙中，使煙味更加醇香芬芳，吸后減少口腔、咽喉的干燥澀苦味，口、喉覺得圓滑舒適。

A2型

有極濃醇的焦糖香味，對(duì)各種食品原有的香甜鮮味有極強(qiáng)的增效作用。適用于肉制品、燒臘品、罐頭、調(diào)味品、糖果、餅干、面包、巧克力、可可制品、麥片、檳榔、涼果蜜餞制品及各種飼料等。尤其添加進(jìn)各種肉類制品，能和肉中的氨基酸起作用，明顯提高肉香鮮味。因而，當(dāng)今各類食品行業(yè)應(yīng)用越來越廣泛。

在肉制品加工中添加乙基麥芽酚后，乙基麥芽酚將于肌紅蛋白中的鐵離子發(fā)生絡(luò)合反應(yīng)，從而防止肌紅蛋白降解成無鐵的卟啉--球蛋白絡(luò)合物。由于球蛋白絡(luò)合物在一般狀態(tài)下易于進(jìn)一步分解，其產(chǎn)物一半是帶淺綠色的卟啉，從而影響肉制品的風(fēng)味和品質(zhì)。乙基麥芽酚的存在將防止肌紅蛋白降解的發(fā)生，或者是在不添加亞硝酸鹽狀態(tài)下，就可以使罐裝熟肉呈粉紅色。乙基麥芽酚還具有去除原料的雜味，保持長(zhǎng)久的清香風(fēng)味的功效，比如肉制品加工中冷凍肉的肉質(zhì)、肉感、風(fēng)味都不如鮮肉，如果加工中添加乙基麥芽酚，將縮短兩者風(fēng)味上的差異性。

A3型

具有純度高、品質(zhì)高、潔白度高、香氣獨(dú)特等優(yōu)勢(shì)，特征風(fēng)味更突出，焦香味醇厚濃郁，受熱溶解后余韻悠長(zhǎng)，留香持久。在保持肉制品原有的特征香味的同時(shí)能程度地提高產(chǎn)品的香濃度，并有抑酸、抑苦、去腥、防腐等功效。適用于突出肉質(zhì)感的高檔火腿、鹽水火腿、高檔肉腸等肉制品中。^[2] 

作用

編輯語音

改進(jìn)原料的性能

在禽肉制品加工中添加乙基麥芽酚后，乙基麥芽酚將與肌紅蛋白中的鐵離子發(fā)生絡(luò)合反應(yīng)，從而防止肌紅蛋白降解成無鐵的卟啉——球蛋白絡(luò)合物。由于球蛋白絡(luò)合物在一般狀態(tài)下易于進(jìn)一步分解，其產(chǎn)物一半是帶淺綠色的卟啉，從而影響禽肉制品的風(fēng)味和品質(zhì)。乙基麥芽酚的存在將防止肌紅蛋白的降解或者是在不添加亞硝酸鹽狀態(tài)下就可使罐裝熟肉呈粉紅色。乙基麥芽酚還具有去除原料的雜味，保持長(zhǎng)久的清香風(fēng)味，比如禽肉制品加工中冷凍肉的肉質(zhì)肉感風(fēng)味都不如鮮肉，如果加工中添加乙基麥芽酚，將限度縮小兩者風(fēng)味上的差異性。

增加產(chǎn)品的香氣特點(diǎn)

禽肉制品加工過程中，乙基麥芽酚能和肉中氨基酸發(fā)生反應(yīng)，明顯增加產(chǎn)品的肉香，并能程度地增強(qiáng)肉香味，且有與不同的肉作用產(chǎn)生不同效果的特點(diǎn)。乙基麥芽酚在高濃度下呈現(xiàn)不同的棉花糖味，受熱后呈焦甜香味，并帶有水果氣味，溶解性較大,能夠在較低的溫度下升華,使它具有增香的特性。加入糖精的療效食品中，也可使其產(chǎn)生滯后和較強(qiáng)的減少苦味。同時(shí)獲得最適合的甜度,以及口感由粗糙變得細(xì)膩。

協(xié)調(diào)產(chǎn)品整體風(fēng)味特色

乙基麥芽酚在禽肉制品加工中作為一種基料添加，并不突出自身的香氣，而是起到增強(qiáng)、修飾并穩(wěn)定整體風(fēng)味體系。使產(chǎn)品中一些異味或香氣等得到進(jìn)一步的修正和提升，從而使產(chǎn)品的特色更加完善、圓潤(rùn)、協(xié)調(diào)。^[2]