增味劑是指能增強(qiáng)或改進(jìn)食品風(fēng)味的物質(zhì)。 我國(guó)允許使用的氨基酸類型和核苷酸類型增味劑，有5’—鳥(niǎo)苷酸二鈉、5’—肌苷酸二鈉、5’—呈味核苷酸二鈉、辣椒油樹(shù)脂等7種。

食品增味劑的使用對(duì)食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展起著重要的作用，但若不科學(xué)地使用也會(huì)帶來(lái)很大的負(fù)面影響.使用食品添加劑最重要的原則是性和有效性，其中性更為重要。衡量食品添加劑是否有一個(gè)重要概念——每日允許攝入量（即ADI值），每天攝入這個(gè)數(shù)量的添加劑，不會(huì)有問(wèn)題。

作為食品增味劑要同時(shí)具有三種呈味特性：① 本身具有鮮味，而且呈味閾值較低，即使在較低濃度時(shí)也可以刺激感官而顯示出鮮美的味道；

一、原料選擇。先用新鮮、成熟、色澤亮紅、無(wú)病蟲(chóng)害的西紅柿作為原料,然后把原料清洗干凈。

二、熱破碎。熱破碎是指將西紅柿切碎后立即加熱到100℃。

三、打漿。為了去掉西紅柿的皮與籽，采用雙道打漿機(jī)進(jìn)行打漿。道打漿機(jī)的篩網(wǎng)孔徑為0.8—1.0厘米，第二道打漿機(jī)的篩網(wǎng)孔徑一般為0.4—0.6厘米。打漿機(jī)的轉(zhuǎn)速一般為800—1200轉(zhuǎn)/分。

四、真空濃縮。濃縮的方法有真空濃縮和常壓濃縮。常壓濃縮由于濃縮的溫度高，會(huì)導(dǎo)致西紅柿漿料的色澤、風(fēng)味下降，產(chǎn)品質(zhì)量差，因此一般都采用真空濃縮。真空濃縮所采用的溫度僅50℃左右，真空度為670毫米汞柱以上。

五、干燥。西紅柿濃縮物一般多采用噴霧干燥法和泡沫干燥法。

1、噴霧干燥法。在噴霧干燥前，先對(duì)西紅柿濃縮漿料進(jìn)行均質(zhì)處理。均質(zhì)壓力為150—200千克/平方厘米；一般采用塔壁帶有冷卻夾套的離心式或二流體或噴霧干燥器來(lái)進(jìn)行干燥。如果加熱介質(zhì)是經(jīng)過(guò)預(yù)先的干燥空氣，那么干燥時(shí)的進(jìn)風(fēng)溫度一般為150—160℃左右，出風(fēng)溫度77—85℃，進(jìn)料濃度一般為20%—30%。

2、泡沫干燥法。這種干燥方法的關(guān)鍵主要是在西紅柿濃縮物中通過(guò)添加像大豆蛋白、球蛋白、脂肪酸脂、糖酯以及單硬脂酸甘油酯等起泡物質(zhì)形成穩(wěn)定的泡沫。通過(guò)干燥器內(nèi)的氣體溫度大約為93℃，速度大約為100—130米/秒，以逆流的方式加入。干燥時(shí)間決定于產(chǎn)品的特點(diǎn)和所使用的干燥條件，一般干燥時(shí)間15—18分鐘即可。