纖維素酶，是由多種水解酶組成的一個(gè)復(fù)雜酶系，自然界中很多真菌都能分泌纖維素酶。習(xí)慣上，將纖維素酶分成三類(lèi)：C1酶、Cx酶和β葡糖苷酶。C1酶是對(duì)纖維素最初起作用的酶，破壞纖維素鏈的結(jié)晶結(jié)構(gòu)。Cx酶是作用于經(jīng)C1酶活化的纖維素、分解β-1，4-糖苷鍵的纖維素酶。β葡糖苷酶可以將纖維二糖、纖維三糖及其他低分子纖維糊精分解為葡萄糖。

食品行業(yè)：纖維素酶在食品行業(yè)和環(huán)境行業(yè)均有廣泛應(yīng)用。在進(jìn)行酒精發(fā)酵時(shí)，纖維素酶的添加可以增加原料的利用率，并對(duì)酒質(zhì)有所提升。

醬油釀造

在醬油的釀造過(guò)程中添加纖維素酶、可使大豆類(lèi)原料的細(xì)胞 膜膨脹軟化破壞，使包藏在細(xì)胞中的蛋白質(zhì)和碳水化合物釋放，這樣既可提高醬油濃度，改善醬油質(zhì)量，又可縮短生產(chǎn)(Produce)周期，提高生產(chǎn)率，并且使其各項(xiàng)主要指標(biāo)提高3%。采用固體制曲、固態(tài)酒精發(fā)酵和固態(tài)醋酸發(fā)酵生產(chǎn)工藝對(duì)纖維素酶在食醋釀造方面的應(yīng)用進(jìn)行了系統(tǒng)研究，結(jié)果表明纖維素酶添加量為10～50umol/min，產(chǎn)酒精量比CK提高7.5%～23.8%，食醋產(chǎn)量提高0.25～1.36kg，主料出品率提高5.1%～27.2%。

用纖維素酶預(yù)處理啤酒糟，可提高啤酒糟蛋白酶解率10%以上；纖維素酶在清香型優(yōu)質(zhì)白酒中的應(yīng)用，出酒率可提高13%，而且不影響酒的感官品質(zhì)；在日本清酒生產(chǎn)中浸米時(shí)加入0.02%～0.1%的纖維素酶浸泡17h，米的溶解性好，糖化發(fā)酵順利，酒渣少，出酒率高。