一、食品殺菌鍋的作用：

雙層式殺菌鍋，其作用是使食品等在密閉的環(huán)境下，接受升溫、保溫、降溫三個(gè)過(guò)程，對(duì)食品進(jìn)行高溫短時(shí)間殺菌或滅菌，既殺滅食品中可能的致病菌，又保持食品的重要營(yíng)養(yǎng)成份及食品的色香味不受損害。并配有壓縮空氣管系，以壓縮空氣的反壓力作用，確保產(chǎn)品在滅菌后的包裝使用要求，為延長(zhǎng)食品的保存期。

在罐藏和包裝食品高溫殺菌工作過(guò)程中，殺菌的主要對(duì)象是肉毒芽孢螺旋桿菌，此種菌能產(chǎn)生對(duì)人體造成致命傷害的毒素，在121℃環(huán)境中三分將鐘將失去生物活性，在100℃環(huán)境中6個(gè)小時(shí)左右失去生物活性。當(dāng)然，溫度越高，該病菌存活時(shí)間越短。經(jīng)科學(xué)檢測(cè)，在121℃時(shí)殺菌較為適宜，此時(shí)包裝物有很好的耐熱性，而且食品口感也較為良好。121℃殺菌時(shí)，食品中心F值達(dá)到4，食品中就不會(huì)檢測(cè)出肉毒芽孢螺旋桿菌，達(dá)到了商業(yè)無(wú)菌的要求。

二、殺菌鍋的分類(lèi)：

1、加熱方式

電加熱、蒸汽加熱、電汽兩用

2、罐體結(jié)構(gòu)

單層、雙層、雙鍋并聯(lián)、兩鍋一罐

3、殺菌方式

水浴式滅菌、蒸汽式滅菌、噴淋式滅菌

4、控制系統(tǒng)

半自動(dòng)控制、全自動(dòng)控制

三、雙層殺菌鍋殺菌特點(diǎn)：

1．升溫速度快。

2．溫度控制準(zhǔn)確、熱分布均勻。

3．可以全部回收殺菌用水。

4．可實(shí)現(xiàn)全自動(dòng)、半自動(dòng)控制。

5．特別適用于大包裝產(chǎn)品。

6．節(jié)能型殺菌鍋（提前把殺菌用水的溫度升至所需溫度，節(jié)約時(shí)間）

四、殺菌過(guò)程：

1.預(yù)熱：給上罐加水到所需位置，并進(jìn)入蒸汽（或開(kāi)電熱管）升到所需溫度。

2.下水：把上罐熱水抽到殺菌罐。

3.殺菌：循環(huán)泵將殺菌用水在閉路系統(tǒng)中不斷循環(huán)，水漫過(guò)殺菌物，隨著蒸汽進(jìn)入蒸汽混合器，循環(huán)水的溫度不斷升高，并最終控制在需要的溫度。罐內(nèi)壓力通過(guò)加壓閥和排汽閥調(diào)整在需要的理想范圍內(nèi)。

4.回收:把殺菌用水抽回至上罐。

4.降溫：鍋內(nèi)開(kāi)始進(jìn)入涼水，殺菌物的溫度被不斷降低，并一直到設(shè)定好的程度。

5.排水：降溫用水通過(guò)排水閥排出，鍋內(nèi)的壓力通過(guò)排氣閥泄掉。