一、【紅曲紅簡(jiǎn)介】

   別名：紅曲紅

   英文名稱：Monascus colours，red rice starter

二、【紅曲紅性狀】

   紅曲紅是深紫紅色液體或粉末或糊狀物，略帶異臭，紅曲紅不溶于油脂及非極性溶劑，在pH4．0以下介質(zhì)中，溶解度降低，紅曲紅易溶于乙醇、丙二醇、丙三醇及它們的水溶液。

三、【紅曲紅用途】

   紅曲紅作已廣泛應(yīng)用于食品(肉制品、豆制品、酒、果汁、飲料、糖果、糕點(diǎn))、化妝品等行業(yè)中。尤其是肉腸加工業(yè)，紅曲紅對(duì)提高產(chǎn)品檔次，效果十分理想。紅曲紅具有良好的水溶性，可將該產(chǎn)品按所需用量用水或酒精溶解，然后加人配料中著色。用量可根據(jù)所需色調(diào)而定。若用50℃左右的熱水先溶解，可縮短溶解時(shí)間。部分產(chǎn)品的用量(以液體培養(yǎng)品為準(zhǔn))：肉制品，50～500mg/kg；冰淇淋，30～120mg/kg；酒類，15～150mg/kg 。

紅曲紅作為一種色調(diào)自然鮮亮，而且、穩(wěn)定，具有一定保健功效的著色劑，已廣泛應(yīng)用于食品(肉制品、豆制品、酒、果汁、飲料、糖果、糕點(diǎn))、醫(yī)藥、化妝品等行業(yè)中。尤其是肉腸加工業(yè)，對(duì)提高產(chǎn)品檔次，效果十分理想。近年來，日本發(fā)明了許多紅曲色素應(yīng)用方面的，有望開發(fā)紅曲紅新的應(yīng)用領(lǐng)域。
紅曲紅具有良好的水溶性，可將該產(chǎn)品按所需用量直接用水或酒精溶解，然后加人配料中著色。用量可根據(jù)所需色調(diào)而定。若用50℃左右的熱水先溶解，可縮短溶解時(shí)間。部分產(chǎn)品的用量(以液體培養(yǎng)品為準(zhǔn))：肉制品，50～500mg/kg；冰淇淋，30～120mg/kg；酒類，15～150mg/kg 。
近年來，由于合成色素的性受到挑戰(zhàn)，天然色素日益受到重視，特別是具有保健功能的紅曲色素更受到消費(fèi)者的青睞。通過固體或液體培養(yǎng)紅曲霉可迅速而大量地生產(chǎn)紅曲紅。由于具有生產(chǎn)周期短、產(chǎn)量穩(wěn)定，價(jià)格波動(dòng)較小等優(yōu)點(diǎn)，使其它天然色素望塵莫及。紅曲色素在中國(guó)、日本、朝鮮、東南亞及港澳地區(qū)應(yīng)用較普遍，在亞洲國(guó)家已經(jīng)合法化。歐美許多國(guó)家現(xiàn)已將紅曲紅用于肉制品工業(yè)，取得了滿意的效果。歐洲有些國(guó)家已經(jīng)建議歐共體通過法律，批準(zhǔn)紅曲紅作為食品添加劑使用。歐盟有些國(guó)家已經(jīng)從我國(guó)進(jìn)口紅曲并應(yīng)用于食品及其它領(lǐng)域。 近年來，隨著紅曲紅應(yīng)用范圍的不斷擴(kuò)大，該產(chǎn)品的需求量會(huì)越來越大，市場(chǎng)潛力巨大。

我國(guó)是世界上紅曲紅主要生產(chǎn)國(guó)，生產(chǎn)廠家大多是從紅曲米中提取紅曲紅，液體發(fā)酵生產(chǎn)紅曲紅廠家較少。固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)的紅曲米是中國(guó)的傳統(tǒng)產(chǎn)品，因其生產(chǎn)周期較長(zhǎng)、工藝復(fù)雜、勞動(dòng)強(qiáng)度大、原料利用率低、生產(chǎn)中易染菌而不適宜大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)。近年來，國(guó)內(nèi)外研究課題大多圍繞液體發(fā)酵展開，做了大量的工作，日本的研究較為深人，取得一定的進(jìn)展。國(guó)內(nèi)已有幾家單位采用液體深層發(fā)酵生產(chǎn)紅曲紅，但由于發(fā)酵色價(jià)仍然偏低，且從發(fā)酵濾液中提取色素使成本增大，加上發(fā)酵原料成本較高，導(dǎo)致綜合成本較高，難以推廣。篩選高色價(jià)的紅曲霉生產(chǎn)菌種，降低生產(chǎn)成本，是紅曲紅液體深層發(fā)酵的關(guān)鍵所在。在這方面，國(guó)外研究較多，國(guó)內(nèi)相對(duì)較少，我們要加大研究力度，使紅曲紅的生產(chǎn)邁上一個(gè)新臺(tái)階。