還在為掛面烘干發(fā)愁 新型熱風(fēng)掛面烘干房

眾所周知，我國是小麥生產(chǎn)大國，而糧食轉(zhuǎn)化是提高農(nóng)業(yè)收入的主要途徑，其中掛面是以小麥粉為主要原料加工的工業(yè)化食品。掛面是以小麥粉添加鹽、堿、水經(jīng)懸掛干燥后切制成一定長度的干面條，是人們喜愛的主要面食之一。掛面之所以可以長期存放，是因?yàn)樗ㄟ^烘干脫水的過程，沒有水分，保存時(shí)間自然長。可見，烘干工序是掛面加工過程中一道非常關(guān)鍵的程序，不僅會影響著掛面的質(zhì)量，更影響著烘干的效率！

掛面烘干工藝步驟：干燥方法有自然干燥和烘房干燥兩種。

一、傳統(tǒng)掛面干燥方法自然干燥：就是在風(fēng)和日暖（氣溫不低于20℃）相對濕度 60％一 80％的地區(qū)或季節(jié)，將濕面條掛在掛桿上，自然風(fēng)干。由于烘干時(shí)間長，因此產(chǎn)品質(zhì)量好且不易出現(xiàn)酥面。我國民間多用此法。

二、新式掛面烘干房烘干

熱泵掛面烘干機(jī)，配套系統(tǒng)為熱泵烘干主機(jī)、聚氨酯發(fā)泡保溫庫房、熱風(fēng)循環(huán)系統(tǒng)，將熱量帶到烘干房的每個(gè)角落提升烘干房的溫度，并將物料蒸發(fā)出來的水分帶走。排濕排水系統(tǒng)：將烤房里邊的高溫濕熱的空氣大部分冷凝變成水排掉，多余的水汽通過風(fēng)機(jī)排出。全自動智能控制系統(tǒng)：通過智能溫濕PLC控制系統(tǒng)對溫濕度進(jìn)行合理的控制，廢熱回收裝置，起到節(jié)省能源提率的作用，烘干掛面的過程中以如下掛面烘干四部曲為要，烘干掛面妥妥的。

掛面烘房干燥可分為四個(gè)階段：

①冷風(fēng)定條階段：剛進(jìn)入烘房內(nèi)的濕面條長度一般在1.4m左右，水分含量大，易因自重拉伸而造成斷條。所以，這個(gè)階段的任務(wù)是除去濕面條表層的一部分水分，以固定其組織，增加強(qiáng)度。此階段，濕面條中的水分均屬自由水，易靠蒸發(fā)作用去除，所以此階段采用加強(qiáng)空氣流動的辦法來促進(jìn)水分蒸發(fā)。此階段控制室溫為 20-30℃，強(qiáng)通風(fēng)，時(shí)間為30分鐘，水分由 32％～35％下降為 27％～28％。

②保濕出汗階段：此階段的主要目的是提高面條內(nèi)部溫度，以便加快水分由內(nèi)向外的轉(zhuǎn)移速度。若只采取高溫，又會加大表面汽化速度，所以此階段在適當(dāng)提高溫度的同時(shí)采用較高的相對濕度，限制表面汽化同時(shí)提高內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移速度。此階段溫度為35～45℃，相對濕度 75 ％一 85％，運(yùn)行時(shí)間30分鐘，水分由 27％一 28％下降為 25％。

③保濕出汗階段：此階段后，面條內(nèi)部溫度升高，內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移與表面汽化基本 平衡，因此此時(shí)可升高溫度、降低濕度，保證水分的大量去除。此階段溫度為 45～50℃，相對濕度 55％一 60％，時(shí)間為90分鐘，水分由25％下降至16％一17％。

④升溫降濕階段：掛面經(jīng)前幾個(gè)干燥階段后，面條中大部分水分已被去除，此時(shí)面條本身溫度較高，故此階段主要目的是降低面溫，利用余熱蒸發(fā)少量水分z此階段應(yīng)注意降溫速度，一般以2-3min降低1℃最為合理。時(shí)間為90分鐘。溫度約26～30℃，濕度為55%。與此同時(shí)，在烘房左右兩側(cè)和中間預(yù)留足夠的空間，不擺放掛面，保證風(fēng)道末端的風(fēng)量。

掛面不同于團(tuán)面平鋪烘干，掛面需懸掛烘干，其烘干工藝也是有差異的。掛面在干燥的過程中，如使用傳統(tǒng)的日曬易出現(xiàn)不環(huán)保，產(chǎn)量上不來的問題。有的使用一些電熱烘干法，又容易出現(xiàn)掛面斷裂的問題。具體原因如下：

一、掛面的烘干溫度宜在25℃～50℃之間，因濕面條本身含水量較大，且形狀細(xì)長，需要經(jīng)歷一個(gè)緩慢升溫定型和散熱降濕的過程，烘干時(shí)間4-5小時(shí)，因此如前期升溫過快的話，很容易導(dǎo)致面條斷裂，另外烘干時(shí)溫度過高，速度太快也會導(dǎo)致面條斷裂。

二、風(fēng)道設(shè)計(jì)不合理，如風(fēng)道設(shè)計(jì)不合理，風(fēng)量不均的話，會造成一部分面條已干燥，而另一部分距離風(fēng)口較遠(yuǎn)的面條干燥不及時(shí)導(dǎo)致末端因重力的原因斷裂，而前端風(fēng)量較大，也會存在斷裂的情況。

三、面條擺放不合理，通常而言，為了減少各個(gè)位置風(fēng)量的不均勻性，需要人為地對熱風(fēng)進(jìn)行控制，比如防止擋板、預(yù)留通道等等。如面條懸掛并沒有預(yù)留足夠的空間供熱風(fēng)流動，同樣會導(dǎo)致風(fēng)量不足，而出現(xiàn)面條斷裂的情況。

總之掛面等面條類烘干要注意定色定型，控制好溫度，溫度太高容易斷裂或炸裂，影響外觀；要注意風(fēng)道的合理設(shè)計(jì)，比如條狀的更適合上下流，干燥速度不能太快。