傳統(tǒng)的鹵菜行業(yè)，都很懼怕冬天的到來(lái)，因?yàn)槎焓莻€(gè)相對(duì)淡季，生意相比夏天會(huì)有一定程度的下滑。但是，自從現(xiàn)鹵現(xiàn)撈出現(xiàn)之后，這個(gè)問(wèn)題就得到了很大的緩解。
現(xiàn)鹵現(xiàn)撈，顧名思義，就是一邊鹵制一邊撈起來(lái)銷售。這種鹵味的制作過(guò)程直觀明了，消費(fèi)者可以親眼看到鹵菜從下鍋到起鍋的過(guò)程，因此是大家心中安全、健康、新鮮的代名詞。但是冬天的現(xiàn)鹵現(xiàn)撈也有一定的問(wèn)題，需要切實(shí)解決。第一個(gè)就是，冬天的風(fēng)特別大，現(xiàn)鹵現(xiàn)撈很容易就風(fēng)干變硬了。有很多人剛買的時(shí)候還沒(méi)發(fā)現(xiàn)這個(gè)問(wèn)題，但是一旦拿回家，就發(fā)現(xiàn)鹵味變硬了。比如說(shuō)豬頭肉吧，豬皮可能已經(jīng)硬了，不僅咬不動(dòng)，還很容易蜷曲，影響賣相。這種情況下，建議大家在拌料的時(shí)候多加一些香油。香油可以很好地隔絕空氣，這樣凜冽的風(fēng)就不容易將鹵味中的水分帶走了。另外就是，如果有暫時(shí)沒(méi)有吃完的鹵味，也要用保鮮盒裝好，或者是用保鮮膜裹好保存。
冬天做現(xiàn)鹵現(xiàn)撈，更要控制好火候的問(wèn)題。因?yàn)闇囟鹊?，火太小的話，鍋里溫度上不?lái)，水不容易沸騰。這種情況容易導(dǎo)致原料在鍋里浸泡過(guò)久，吃起來(lái)很軟爛，但是口感卻很差勁的情況。當(dāng)然也不能火力過(guò)大，否則在風(fēng)里作用下，水加速蒸發(fā)，也許你一天的鹵味還沒(méi)賣完，鍋里的水就已經(jīng)干了。相對(duì)夏天來(lái)說(shuō)，冬天的現(xiàn)鹵現(xiàn)撈鹵水保存更加的輕松。但是我們依然要記住，鹵水不能保存在木桶當(dāng)中，建議使用不銹鋼桶來(lái)保存。而且盡量將不銹鋼桶放在一個(gè)底部鏤空的隔板上面，這樣可以方便散熱。不銹鋼桶不能蓋蓋子，以免鹵水太多，散熱不易，導(dǎo)致鹵水變質(zhì)變味。另外就是，鹵水當(dāng)中的沉渣需要及時(shí)撈起來(lái)，蔥姜等一定要在油鍋里面爆干之后再加進(jìn)去，千萬(wàn)不能直接將新鮮的蔥蒜直接丟進(jìn)去，這些東西非常容易在水里被煮軟，到時(shí)候根本沒(méi)法撈起來(lái)，在水里浸泡久了，就會(huì)造成鹵水味道的改變?？傊?，做現(xiàn)鹵現(xiàn)撈也好傳統(tǒng)鹵味也好，養(yǎng)鹵水是必須的，費(fèi)心也是必須的，大家一定要做好心理準(zhǔn)備！

第1種就是先腌制后風(fēng)干，對(duì)你比較大的原材料，比如說(shuō)整只鴨等，我們可以先腌制，然后將鴨子放在通風(fēng)處，自然風(fēng)干，將多余的水分收干，然后再進(jìn)行鹵制，這樣子就能制作出又干又有嚼勁的鹵鴨子了。如果是鴨架子鴨翅膀，鴨鎖骨等等，就可以先進(jìn)行焯水，然后再進(jìn)行鹵制，這樣子制作出來(lái)的產(chǎn)品也會(huì)比較有嚼勁。

通過(guò)這樣的處理方式，就能得到口感干香的鹵鴨子了。
第三種方法屬于劍走偏鋒型了。在正式制作鹵鴨子之前，我們可以將原材料放進(jìn)烤箱中烘烤片刻，具體的做法就是將烤箱的溫度設(shè)置在60——70攝氏度的樣子，先進(jìn)行一個(gè)烤箱預(yù)熱，然后再將原材料放入烤箱當(dāng)中考，這里，提醒大家注意的是，一般來(lái)說(shuō)我們處理的都是比較小型的鴨子的附件，比如說(shuō)鴨子的鎖骨，鴨腿，鴨翅膀，鴨脖子等等，整鴨一般不這樣子操作。