糊精干法轉(zhuǎn)化過(guò)程中, 淀粉發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)機(jī)理復(fù)雜, 主要為水解反應(yīng)、苷鍵轉(zhuǎn)移作用和重聚反應(yīng)。

1) 水解反應(yīng)。水解反應(yīng)主要發(fā)生在預(yù)干燥工序和糊精轉(zhuǎn)化階段。轉(zhuǎn)化水解階段, 酸不斷催化淀粉中的α-1,

4糖苷鍵和α-1, 6糖苷鍵斷裂, 使淀粉分子量不斷降低, 也反映在苷鍵水解形成的還原性端基增加。水解反

應(yīng)基本決定糊精產(chǎn)品的黏度, 水解程度高則相對(duì)應(yīng)的淀粉黏度低, 水解反應(yīng)的主要成分是較低分子低聚糖

和葡萄糖。

2) 苷鍵反應(yīng)。在受熱條件下α-1, 4糖苷鍵會(huì)斷裂, 產(chǎn)生糖苷鍵轉(zhuǎn)移, 鄰近的游離羥基會(huì)與之再結(jié)合形成分

支結(jié)構(gòu)。

3) 重聚反應(yīng)。水解反應(yīng)產(chǎn)生的葡萄糖在酸的存在下, 高溫時(shí)具有發(fā)生重聚和作用的能力。在水分存在下,

重聚和作用與水解反應(yīng)相繼發(fā)生。