重慶鹵鴨子，如何做才能又干又香有嚼勁
這段時(shí)間，鹵鴨子市場(chǎng)發(fā)生了一個(gè)很大的變化，那就是以前的鴨子都是又香又糯，這段時(shí)間出來(lái)的鴨子都比較的干，而且嚼起來(lái)很香。
那么，到底是傳統(tǒng)的鹵鴨子味道好，還是新出來(lái)的味道更好呢?這個(gè)問(wèn)題其實(shí)不能一概而論，因?yàn)檫@主要是針對(duì)你的客戶群體的。如果你主要是老年群體的話，那么當(dāng)然是新口味，更受大家的青睞，又甘又香的鹵鴨子他們也能hold住，但是如果你針對(duì)的群體是傳統(tǒng)的老年人群體的話，那么你可能還是要將又香又糯的鹵鴨子當(dāng)做主打，今天我們就來(lái)說(shuō)一下，如今市場(chǎng)上面風(fēng)靡的又干又香又有嚼勁的鹵鴨子到底應(yīng)該怎樣去做?

成都現(xiàn)撈技術(shù)培訓(xùn)內(nèi)容及教學(xué)：
1、高湯的制作；2、香料的配置；3、鹵水的制作；4、肉制品的處理及腌制；5、素菜的前期處理；6、現(xiàn)撈上糖色，調(diào)味技術(shù)；7、現(xiàn)撈的制作；8、鹵水的保養(yǎng)、菜品的保持。
葷菜：鴨脖、鴨頭、鴨翅、鴨爪、鴨心、鴨架、鴨腿、雞爪、雞翅尖、豬頭肉、兔頭、豬蹄、豬拱嘴、豬排、豬耳、鴨腳上、鴨珺、鴨珺把、鴨腸、豬尾、牛肉、腦花、豬皮
素菜：蓮藕、土豆、海帶、竹筍、西蘭花、豆腐皮
優(yōu)尚特色川派現(xiàn)撈培訓(xùn)流程
1.鹵水所使用的所有香料的配方，識(shí)別以及選用。
2.鹵水高湯的熬制。（鹵制鹵水的前提條件）
3.老鹵水的制作及保管。（鹵水越用越香，鹵水的保管就尤其重要）
4.老鹵水的二次，三次增香技術(shù)。
5.各種鹵制品的前期處理以及腌制。
6.鹵拌品的拌制香油的煉制以及保管，鹵拌品的醬料的煉制以及保管。
7.沒(méi)賣完的鹵菜的回收處理跟保管方法。
8.各位肉制品的腌制以及前期的處理.

傳統(tǒng)的鹵菜行業(yè)，都很懼怕冬天的到來(lái)，因?yàn)槎焓莻€(gè)相對(duì)淡季，生意相比夏天會(huì)有一定程度的下滑。但是，自從現(xiàn)鹵現(xiàn)撈出現(xiàn)之后，這個(gè)問(wèn)題就得到了很大的緩解。
現(xiàn)鹵現(xiàn)撈，顧名思義，就是一邊鹵制一邊撈起來(lái)銷售。這種鹵味的制作過(guò)程直觀明了，消費(fèi)者可以親眼看到鹵菜從下鍋到起鍋的過(guò)程，因此是大家心中安全、健康、新鮮的代名詞。但是冬天的現(xiàn)鹵現(xiàn)撈也有一定的問(wèn)題，需要切實(shí)解決。第一個(gè)就是，冬天的風(fēng)特別大，現(xiàn)鹵現(xiàn)撈很容易就風(fēng)干變硬了。有很多人剛買的時(shí)候還沒(méi)發(fā)現(xiàn)這個(gè)問(wèn)題，但是一旦拿回家，就發(fā)現(xiàn)鹵味變硬了。比如說(shuō)豬頭肉吧，豬皮可能已經(jīng)硬了，不僅咬不動(dòng)，還很容易蜷曲，影響賣相。這種情況下，建議大家在拌料的時(shí)候多加一些香油。香油可以很好地隔絕空氣，這樣凜冽的風(fēng)就不容易將鹵味中的水分帶走了。另外就是，如果有暫時(shí)沒(méi)有吃完的鹵味，也要用保鮮盒裝好，或者是用保鮮膜裹好保存。
冬天做現(xiàn)鹵現(xiàn)撈，更要控制好火候的問(wèn)題。因?yàn)闇囟鹊?，火太小的話，鍋里溫度上不?lái)，水不容易沸騰。這種情況容易導(dǎo)致原料在鍋里浸泡過(guò)久，吃起來(lái)很軟爛，但是口感卻很差勁的情況。當(dāng)然也不能火力過(guò)大，否則在風(fēng)里作用下，水加速蒸發(fā)，也許你一天的鹵味還沒(méi)賣完，鍋里的水就已經(jīng)干了。相對(duì)夏天來(lái)說(shuō)，冬天的現(xiàn)鹵現(xiàn)撈鹵水保存更加的輕松。但是我們依然要記住，鹵水不能保存在木桶當(dāng)中，建議使用不銹鋼桶來(lái)保存。而且盡量將不銹鋼桶放在一個(gè)底部鏤空的隔板上面，這樣可以方便散熱。不銹鋼桶不能蓋蓋子，以免鹵水太多，散熱不易，導(dǎo)致鹵水變質(zhì)變味。另外就是，鹵水當(dāng)中的沉渣需要及時(shí)撈起來(lái)，蔥姜等一定要在油鍋里面爆干之后再加進(jìn)去，千萬(wàn)不能直接將新鮮的蔥蒜直接丟進(jìn)去，這些東西非常容易在水里被煮軟，到時(shí)候根本沒(méi)法撈起來(lái)，在水里浸泡久了，就會(huì)造成鹵水味道的改變?？傊霈F(xiàn)鹵現(xiàn)撈也好傳統(tǒng)鹵味也好，養(yǎng)鹵水是必須的，費(fèi)心也是必須的，大家一定要做好心理準(zhǔn)備！