微波——傳統(tǒng)的或技術(shù)如高溫，冷凍以及加防腐劑等，一方面處理時(shí)間長，不，不易實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化生產(chǎn)；另一方面，往往會(huì)影響食品的原有風(fēng)味以及營養(yǎng)成分，甚至還引入一些不利于食品品質(zhì)的成分，很能達(dá)到較高的安全衛(wèi)生要求，限制了產(chǎn)品的推廣應(yīng)用。 微波是利用熱效應(yīng)和非熱效應(yīng)的雙重作用。熱效應(yīng)是利用微波作用快速快速升溫，使生物細(xì)胞空間結(jié)構(gòu)發(fā)生變化或破壞，蛋白質(zhì)變性而達(dá)到，而非熱效應(yīng)則是利用微波作用能改變細(xì)胞的生物性排列組合狀態(tài)及其運(yùn)動(dòng)規(guī)律，同時(shí)微波場感應(yīng)的離子流，會(huì)影響細(xì)胞附近的電荷分布，導(dǎo)致膜的屏障作用受到損傷，影響其功能，產(chǎn)生膜功能障礙，從而干擾或破壞細(xì)胞的正常功能，導(dǎo)致生長，停止或死亡；另外細(xì)胞中的RNA和DNA在微波場力作用下可導(dǎo)致氫鍵的松弛、斷裂或重組，誘發(fā)基因突變或染色體畸變，從而影響細(xì)胞生物活性的改變、延緩或中斷細(xì)胞的穩(wěn)定遺傳和增殖。 由于微波是兩種效應(yīng)共同作用的結(jié)果，其溫度一般低于傳統(tǒng)方法。

通常，傳統(tǒng)方法溫度要在100℃以上，時(shí)間為十幾分鐘至幾十分鐘，而微波溫度僅70—90℃，時(shí)間一般為3—5分鐘。均勻，營養(yǎng)素和風(fēng)味保存良好，產(chǎn)品，保存期長。 微波干燥——由于微波能夠深入到物料內(nèi)部，使被加熱體本身成為發(fā)熱體，物料的溫度梯度和含水率梯度二者方向一致，各部位同時(shí)均勻升溫，對(duì)物料形狀無要求，避免了傳統(tǒng)加熱方法產(chǎn)生由外向內(nèi)形成的溫度梯度導(dǎo)致物料表面硬化或不均勻現(xiàn)象，干燥速度快，時(shí)間短，通常只需常規(guī)加熱方法的時(shí)間就能完成整個(gè)加熱和干燥過程，因此可以保持食品的色、香、味，減少營養(yǎng)成分的損失。

采用微波技術(shù)生產(chǎn)的設(shè)備可對(duì)這些產(chǎn)品進(jìn)行，滿足生產(chǎn)要求，經(jīng)過的產(chǎn)品霉菌，大腸肝菌，致病菌等都能達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)微波設(shè)備是一種、節(jié)能、穩(wěn)定、可靠、設(shè)備簡單、操作方便和新技術(shù)。在天然營養(yǎng)食品的加工過程中，為保持各種營養(yǎng)成分不受破壞，與傳統(tǒng)工藝相比，具有加工周期短、產(chǎn)品質(zhì)量好、低溫、保待營養(yǎng)成分等優(yōu)點(diǎn)，提高了效率，節(jié)省了電力，取得了明顯的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。