無花果蛋白酶

 性狀：白色至淡黃或奶油色的粉末。分子量約26000，等電點(diǎn)9.0，2％水溶液的pH值為4.1。隱定性極大，如常溫密閉保藏1~3年，其效力僅下降10％~20％。水溶液在100℃下方才失活，而粉末在100℃下則需數(shù)小時(shí)才會(huì)失活。水溶液在pH值4~8.5時(shí)活力穩(wěn)定。其活性可受鐵、銅、鉛的，其水溶液可使明膠、凝固蛋白、干酪素、肉、肝臟等水解，使乳液凝固，并有消化蛔蟲、鞭蟲等寄生蟲卵的作用。穩(wěn)定性極大。有一定的吸濕性?？赏耆芙庥谒?，呈淺棕至深棕色。不溶于一般有機(jī)溶劑。如系無花果膠乳液的濃縮制劑，則為淡棕至暗棕色。主要作用原理是使多肽水解為低分子的肽，最是作用pH=5.7，最適最用溫度65℃。

 用途：酶制劑。主要用于啤酒抗寒（水解啤酒中的蛋白質(zhì)，避免冷藏后引起的渾濁）、肉類軟化（水解肌肉蛋白和膠原蛋白，使肉類嫩化）；焙烤時(shí)的面團(tuán)調(diào)節(jié)劑；干酪制造時(shí)的乳液凝固劑（代替凝乳酶）。使蝦的外殼與肉分離以達(dá)到機(jī)械化去殼，亦可使蛤肉與其內(nèi)臟分離。

 由無花果 (Ficus sp.)樹的膠乳和不成熟的果實(shí)乳汁用pH值4.0的水進(jìn)行抽提，在乙二胺四乙酸(EDTA)存在下用硫酸銨進(jìn)行鹽析(二次)，再用食鹽鹽析二次而成。得率約11%。

一個(gè)綠的重10～15g的無花果，可含有100～150mg商業(yè)性無花果蛋白酶。經(jīng)陽光干燥后僅存活力約12%，100℃烘干的果實(shí)已無活性。